サワードウブレッド生地作り工程のショート動画集です。
１．ミキシング１（粉と水を混ぜる） ２．ミキシング２（生地とルヴァン種を混ぜる） ３．ミキシング３（塩を混ぜる） ４．折りたたみ（ストレッチ＆フォールド） ５．ラミネーション（フィリングなし） ６．ラミネーション（フィリングあり） ７．成形（オーバル型） ８．成形（ラウンド型） ９．クープ１ １０．クープ２
１．ミキシング＆オートリーズ（粉と水を混ぜる）
粉と水をボールに入れて、粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜます。
ここから数時間放置（オートリーズ）し、自然なグルテンの形成を行います。
２．ミキシング（生地とルヴァン種を混ぜる）
オートリーズを行った生地にルヴァン種を混ぜて、発酵を開始します。軽く水で湿らせた手で生地を持ち上げて折りたたむようにしながら混ぜていきます。
３．ミキシング３（塩を混ぜる）
ルヴァン種を混ぜた生地に塩を加え、手で揉むようにしながらグルテンを形成していきます。
時々手を濡らしながら行うのがポイントです。
４．折りたたみ（ストレッチ＆フォールド）
一次発酵中に２～３回程度、緩んだ生地に折りたたみを加えてグルテン形成を促します。
回数は生地の様子を見て調整します。
５．ラミネーション（フィリングなし）
気泡の多いクラムを生み出すために、ラミネーションを行いグルテンの強化を図ります。
私は２回目と３回目の折りたたみの間、または、３回目と４回目の折りたたみの間にラミネーションの工程をいれています。
ラミネーションは行わなくても問題ありません。その場合は折りたたみの回数を１～２回程度増やしてみて下さい。
６．ラミネーション（フィリングあり）
上記のフィリングなしバージョンと同様、気泡の多いクラムを生み出すために、ラミネーションを行いグルテンの強化を図ります。
ラミネーション時にフィリングを追加することで、フィリングによるグルテン形成の阻害を極力抑えることができます。
私は２回目と３回目の折りたたみの間、または、３回目と４回目の折りたたみの間にラミネーションの工程をいれています。
ラミネーションは必須ではなく、ラミネーションを行わない場合は、折りたたみの工程で数回に分けてフィリングを加えていきます。
７．成形（オーバル型）
シンプルなオーバル型の成形方法です。手粉はいつも米粉やライ麦を使用しています。（強力粉などよりもくっつきにくいので）
こちらは生地量750ｇ（粉＋水＋種）に対して、内寸約23㎝×14㎝×7㎝発酵かごを使っています。
８．成形（ラウンド型）
シンプルなラウンド型の成形方法です。手粉はいつも米粉やライ麦を使用しています。（強力粉などよりもくっつきにくいので）
こちらは生地量約585ｇ（粉＋水＋種）に対して、内寸約20㎝の発酵かごを使っています。
