石臼挽きグリストミルで絶好調なルヴァンさん

ここのところ私のルヴァン種は元気いっぱいで、リフレッシュするとピーク時は４～５倍にむくむく膨らみます。

ゴムで印をつけているところがスタート位置。この写真は、種：水：強力粉＝１：２：２の割合でリフレッシュした後、５時間経過したルヴァンです。室温は２３度前後。

この前までは、イギリスからの持ち帰ったタンパク含有量13%程度の強力粉を使ってリフレッシュしていましたが、最近、cottaで購入した石臼引きグリストミル（タンパク含有量：13.5%　灰分：0.95%）に切り替えてから、こんな調子です。

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機械による製粉は摩擦熱で多くの栄養素が壊れてしまう一方、石臼による製粉はじっくり丁寧に行われる分ビタミンやミネラルといった栄養分が残りやすいので、そのあたりがスターターの膨らみ方に関係しているのかなと想像します。

確かに、ライ麦や全粒粉のように栄養価が高く酵素を多く含む粉の方が膨らみが良くピークに達する時間も早いですしね。

経験上、強力粉のルヴァン種が６時間でピークに達する場合、全粒粉ルヴァンは５時間、ライ麦ルヴァン（サワー種）は４時間でピークに達する感じでした。

元気いっぱいな石臼引きグリストミルの種でパンを作ると味も膨らみ方も良い感じなので、しばらくの間はこの粉にお世話になりそうです。