むぎゅっともっちり、シンプルなベーグル。
今回はプレーンと全粒粉のレシピをまとめてみました。
プレーンはほんのり甘みが感じられ、全粒粉はほのかな甘みとともに香ばしさが感じられます。
そのままで食べるのはもちろん、サンドイッチにもぴったりなので、多めに焼いて冷凍保存しておくと何かと便利。
成形は、ねじりを加えてベーグルらしいむぎゅ感を出していますが、あまりむぎゅっとさせたくない場合はねじりを加えずに成形してみて下さい。
◆材料（４個分）
★プレーンベーグル 【生地】 ・強力粉 ３００ｇ ・ルヴァン種 ６０ｇ ・水 １６５ｇ ・塩 ６ｇ ・きび糖（砂糖） １５ｇ 【ケトリング】 ・モラセス 大さじ１程度 ※砂糖やはちみつも代用可
★全粒粉ベーグル 【生地】 ・強力粉 ２４０ｇ ・全粒粉 ６０ｇ ・ルヴァン種 ６０ｇ ・水 １６５ｇ ・塩 ６ｇ ・きび糖（砂糖） １５ｇ 【ケトリング】 ・モラセス 大さじ１程度 ※砂糖やはちみつも代用可
◆事前準備
縦12cm×横12cmの大きさに切ったベーキングシートを４枚用意する。
◆作り方
１．水にルヴァン種を混ぜて溶かす。
２．強力粉と全粒粉と塩ときび糖をボウルにいれて、均一になるように混ぜる。
３．２に１を加えて、粉気がなくなるまぜ混ぜる。
４．室温で４～５時間発酵させる。（生地は２１～２３℃程度を維持） 発酵の途中、空気を抜くようにしながら２～３回程度折りたたみ（ストレッチ＆フォールド）を行う。
５．冷蔵庫に生地をいれて８～２４時間冷蔵発酵。 ６．冷蔵庫から生地を取り出して、４分割する。 ７．俵型に成形して、ベンチタイム２０～３０分。
８．オーブンを２１０℃設定で予熱する。 ９．リング型に成形する。 ①生地を裏返して手粉を振り、麺棒で伸ばす。 ②長辺が手前にくるように生地をおき、手前からくるくると巻いていく。 ⓷両手のひらをそれぞれ生地の両端に添えて、右手と左手でそれぞれ逆方向に生地を転がし、ねじりを加える。 ④片端を手の腹で潰して平らにし、もう一方の端を平らにした部分で包むようにしながら生地をリング状につなげる。 ⑤手に持っている生地のつなぎ目を作業台にぐりっと押し付け、そのまま前後に生地を転がしながらしっかりくっつける。
１０．成形したベーグルをベーキングシートの上にのせる。
１１．鍋に水１リットル程度とモラセスをいれて８０℃くらいに温める。
１２．ベーグルをベーキングシートにのせたまま、ベーキングシートが上にくるように生地を鍋にいれて片面約３０秒ずつ茹でる。
１３．ベーグルを鍋から取り出したらすぐにオーブンに入れる。 １４．２００℃設定で約１５分焼成。
Cotoさんのパン、いつも拝見させていただいてます。本当に美味しそうで見ているだけで幸せな気分になります…が焼けそうなパンから参考にして挑戦してます。
なかなかCotoさんのようには焼けませんが… 。今回のように写真や最近動画も上げて頂き、とても参考になります。
ベーグルも挑戦しているパンのひとつですが、ルヴァン種だと、かならず1個か2個.. ひどい時は殆ど、ケトリングの際に綴じ目が開いてしまい、大変なことになってます…
何か成形やそのほかで、つなぎ目が取れないコツのようなことがあれば教えてください。
生地がゆるいのかもしれません。
これからも楽しく拝見させていただきます。
マスミさん、はじめまして！嬉しいコメントありがとうございます。
写真や動画もご覧いただいているとのことで、撮った甲斐がありました。
ベーグルのつなぎ目問題ありますよね。
私はロンドンのパン教室で教えてもらったやり方を踏襲しているのですが、成形の際に平らにした片端でもう片端を包み込んだ時に、つなぎ目を手のひらで握る形になると思うのですが、その握っているつなぎ目の部分を作業台にぐりっと押し付けて前後に転がすようにして接着させるようにしています。
そうすることで綴じ目が開いてしまうことは少なくなりました。
少しでも参考になれば嬉しいです。
Cotoさん、早速のアドバイスありがとうございます。閉じた後に作業台に押し付けて前後に転がす感じでしょうか？今度、成形する際にやってみます。何度も練習あるのみですね。
Cotoさんのパンは本当に美味しそうで、余ったスターターのレシピも活用させて頂いてます。オートミールの食パンや全粒粉とオートミールのシードブレッドは我が家の定番です。
サワードゥのパンも初めてこちらのサイトを拝見させてもらった際は、こんなやり方があったのかとびっくり。Cotoさんの方法を参考に焼いていたら少し上手くなったような気がして、さらにパンを焼くのが楽しくなりました。
これからも楽しみに拝見させて頂きたいと思ってます。
追伸 何時も大切なレシピを惜しみなくシェアして頂いている事に感謝です。私もいつかCotoさんのような素敵ないパンを焼けるように練習したいです。
ご認識のとおり、生地をつないでとじた後にそのまま作業台に押し付けて前後に転がす感じです！
余り種の活用レシピもご利用いただきありがとうございます。
このようなフィードバックをいただけるとブログを続けるモチベーションになります。（嬉しくて感動しております・・！）
私の発信している情報がマスミさんのパン作りのお役に立てているようでしたら本望です。
こちらこそ今後ともどうぞよろしくお願いいたします＾＾