サワードウブリオッシュ

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スイートルヴァンを使ったふわふわピロピロの幸せブリオッシュ。


以前インスタで何度か写真を投稿したところ、レシピ公開のリクエストを多くいただきました。
その後時間がかかってしまいましたが、何度も失敗を重ね、試行錯誤の末ようやくまとめることができたので、ここにメモしておきます。
（今後も若干アップデートする可能性があります。）

このレシピはかなりリッチで副材料が多いため、ミキサーを使用しています。
手ごねでも不可能ではありませんが、捏ねるのにかなり時間がかかるため、ミキサーで作ることをおすすめします。

◆材料

・強力粉　４００ｇ
　→たんぱく質１００ｇあたり１４.３ｇの最強力粉を使っています。
・スイートルヴァン種　８０ｇ
（元種１５ｇ＋水３０ｇ＋強力粉４５ｇ＋砂糖１５ｇ）
　※継いでピークに達したもの
・牛乳　１５０ｇ
・卵　１７０ｇ（３～４個）
・バター　８０ｇ
・きび糖　３５ｇ
・塩　６ｇ

・仕上げ用卵液　適量

このブリオッシュは、自分が毎日食べても飽きないようにほんのり優しい甘さに仕上げています。
しっかり甘めがお好みの方は５～１５ｇ砂糖を足してもＯＫです。

牛乳とバターは、生地に加える前に冷蔵庫から取り出した後、約１時間程度置いて室温に戻しておきます。
バニラビーンズを加えるとさらに風味が増しておすすめです。

別の記事に掲載しているスイートルヴァン種の作り方のページでは、生地に混ぜる前に３回は継いだ方がベターと記載していますが、このレシピではより簡易的に、ルヴァン種に砂糖を加えてスイートルヴァンにした一回目の種を生地に加えています。
もちろん複数回継いだものを使っても問題ありません。

上の写真のパンは、生地を８分割して成形したもので、こちらの↓型で焼きました。

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写真がわかりにくくて申し訳ないのですが、こちらは生地の４分割バージョンで、下記リンク先の馬嶋屋のくろがね型で焼きました。


◆作り方

１．強力粉と塩をボールにいれて混ぜる。

２．牛乳・卵・ルヴァン種を１に加えて、ミキサーで粉っぽさがなくなるまで低速で混ぜる。
３．４～５分生地を休ませる。

４．ミキサーを高速設定にし、生地がひとかたまりになり、フックに巻きつくようになるまで少なくとも５～７分程度捏ねる。
※使うミキサーによってはさらに５～７分程度時間がかかることもあります。
５．４のスピードはそのままで、２㎝角に切ったバター少量加える。バターが生地になじんだらさらに残りのバターを少しずつ加えていく。

６．バター全体量の７０%程度を加え終わったら、砂糖と残りのバターを２回にわけて加える。
※５・６の工程で約１０～１５分程度かかります。

７．ミキサーを止めて生地を５分程度休ませる。
※生地の捏ね上げ温度は２５～２７℃が目安。
８．生地に艶が出て、生地を伸ばしたときに薄く広がればOK。薄く広がらずぶつぶつと切れる場合は、さらに５分捏ねて生地を休ませる。

９．軽くオイルを塗ったボールに生地を移して、生地温度は２５℃を保ちながら４～５時間発酵させる。

１０．９を冷蔵庫にいれて一晩寝かせる。
１１．生地を冷蔵庫から取り出し、必要に応じて分割＆丸めをする。（分割しない場合はそのまま生地を復温させる。）

１２．ベンチタイム＆復温約３０～６０分。

１３．成形して型にいれ、２倍に膨らむまで二次発酵。
※成形は丸型か俵型がおすすめです。
※このブリオッシュはかなり膨らみ、生地を張らせすぎると上部が割れてしまうので緩めに成形します。
１４．オーブンを１８０℃に予熱。

１５．予熱が完了したら刷毛で卵液を塗り、ミストをかけ、オーブン設定１８０℃で約３５分焼成。

このパンは、是非焼き立てのほわほわを味わって下さいね。（手作りパンの醍醐味！）

翌日以降固くなってきた場合は、電子レンジで１０～１５秒温めるとほわほわが復活するのでおすすめです。

このベーシックなブリオッシュ生地は、レーズンをいれたり、シナモンペーストを巻き込んでバブカにしたりと色々なパンに活用できますよ。

サワードウブリオッシュ への12件のコメントSweet, レシピ, 人気
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12 thoughts on “サワードウブリオッシュ”

  1. Cotoさん　いつも素敵なﾚｼﾋﾟをありがとうございます•*¨*•.¸¸♬︎　こちらにあるｽｲｰﾄﾙｳﾞｧﾝの元種はお砂糖の入っていないいつものﾙｳﾞｧﾝですか？数回種継ぎする場合はｽｲｰﾄﾙｳﾞｧﾝで種継ぎでしょうか？それとも、通常のﾙｳﾞｧﾝを数回継いで、最後にお砂糖を入れたｽｲｰﾄﾙｳﾞｧﾝで仕上げる感じですか？

    返信

    1. 早速投稿をご覧いただきありがとうございます＾＾
      種の部分、わかりにくくてすみません。
      仰るとおり、ここでの元種はお砂糖が入っていないいつものルヴァンです。
      数回種継する場合、スイートルヴァンで種継をしても通常のルヴァンを継いで最後にスイートルヴァンにしてもどちらでも作ることは可能ですが、スイートルヴァンで種継を複数回した方が理論的にはリッチな生地でも酵母が安定して膨らむとされています。
      しかし、時間的な問題や、余り種を増やしたくないことも多々あるので、実際私はそのまま砂糖がはいっていない元種に砂糖を加えたものを使うことも多いです。
      回答になっておりますでしょうか？
      是非、sachikoさんのやりやすい方法を見つけてみて下さい！

      返信

      1. Cotoさん　早速のお返事ありがとうございました。もっと柔軟に考えて良いのですね。どうしても視野が狭くなってしまって。色々試しながら私のライフスタイルの中でやりやすい方法で進めますね。ニーダーを持っていないので、ブリオッシュは追々（笑）その前に色々試します。先日の豆乳はちみつは翌日もふんわり。ありがとうございます•*¨*•.¸¸♬︎•*¨*•.¸¸♬︎

        返信

        1. 色々と試行錯誤を繰り返した結果、あの方法でもこの方法でも大丈夫、というようなことがわかりました。
          ただ、それは酵母がぷくぷく元気であることが前提なので、酵母の様子を見ながら継ぎ足しの回数などは調整してみて下さい。
          豆乳はちみつパンも気に入っていただけたならとても嬉しいです♡

          返信

  2. わわわ♡早速レシピを公開してくださりとても嬉しいです！
    様々にお忙しい中本当にありがとうございます
    絶対に作ってみたいと思います

    返信

    1. 早速チェックして下さってありがとうございます。
      是非お試し下さい＾＾

      返信

  3. こんばんは♪はじめまして！
    パンの検索していてたどり着きました！
    興味津々なものばかりで、凄いです！
    これから、沢山、参考にさせて頂きたいと思います♪insta良かったら、教えて頂けませんか？

    返信

    1. てとてさん、こんにちは！
      返信がかなり遅くなってしまい申し訳ありません。
      コメントをいただいた翌日に返信していたつもりだったのですが、エラーで送信がされていないことに今さらながら気付きました。
      せっかくコメント下さったのに申し訳ないです・・
      インスタＵＲＬは
      https://www.instagram.com/coto_sourdough
      です。どうぞよろしくお願いします＾＾

      返信

  4. こんにちは！いつもレシピを参考にさせていただいております。
    こちらのブリオッシュを是非作ってみたいと思いました。超初心者の質問で恥ずかしいのですが、パンの型の蓋は付けずに焼くのでしょうか？ちなみに、同じ型を購入してみました。お手数ですが、ご教示お願いします。

    返信

    1. Chiarettaさんこんにちは！
      ご質問ありがとうございます。
      同じ型購入されたのですね！嬉しいです！
      このページで紹介しているレシピでは蓋は付けずに焼いています。
      でも、Chiarettaさんのコメントを読んで蓋ありバージョンでも焼いてみたいなと思いました＾＾

      返信

      1. 早速のお返事ありがとうございました！！今日焼いてみました！！びっくりするほど膨らみました。次回はもう少し甘くしてみます。今後ともどうぞよろしくお願いします。

        返信

        1. 早速焼かれたのですね！
          よく膨らんだようで良かったです。
          是非お好みに合わせてお砂糖の量など調整してみて下さい。
          こちらこそ今後ともよろしくお願いします♪

          返信

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