Wチョコと胡桃のマーブルリュスティック

毎年１～２月になると、バレンタインを意識してしまうからか、チョコ系のパンが無性に食べたくなります。（私だけではないはず！）

ということで今回は、この時期によく焼くチョコレートのリュスティックのレシピをご紹介。

しっとりもちっとした生地に、甘すぎず、カカオとローストした胡桃がほんわり香る大人のパン。
チョコが溶けてしみしみっとしたところがこれまた美味しい。
私の夫もお気に入りで、焼くと匂いを嗅ぎつけて「これ好きなやつだ～」と言ってほおばっています。

コーヒーと相性ぴったりなのはもちろん、赤ワインのお供にも良さそうです。

このレシピではフィリングに胡桃を混ぜていますが、ナッツはアーモンドやピスタチオなどお好みのものでOK。
クランベリーやオレンジピールなどをいれても美味しいですよ。

副材料にココアがはいると、グルテンの形成が阻害されて膨らみにくかったりするものですが、このパンの生地作りではココアはあとから他の副材料と一緒に混ぜるので、気泡ができやすくふわっとした食感になるようにしています。
その結果、副作用的にクラムがマーブル柄にもなります。

◆材料（約６個分）

・最強力粉　３００ｇ
※たんぱく質１００ｇあたり約１４ｇものを使用しています。
それよりも低い強力粉を使う場合、加水を１０ｇ程度少な目にしたところからスタートし、様子をみながら足して下さい。 
・水＜オートリーズ用＞２１０ｇ
・水＜追加用＞ ３０ｇ 
・ルヴァン種　６０ｇ 
・ココアパウダー　６ｇ
・塩　５ｇ
・はちみつ　１５ｇ
※モルトシロップ、アガペシロップ等に置き換えてもOK

・チョコレート　４０ｇ
※カカオ48%のものを使用　
・ロースト胡桃　３０～４０ｇ

ライ麦粉＜打ち粉用＞

◆事前準備

①ルヴァン種は、ミキシングの前日または前々日から２～３回リフレッシュしておくのがおすすめです。
②チョコレートはあらかじめ細かく刻んでおきます。

⓷あらかじめベーキングシートを生地の大きさと数に合わせて切っておきます。

※写真のものは１５ｃｍ×１２ｃｍです

◆作り方

１．ボールに小麦粉と水（オートリーズ用）を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ、約２～３時間置く。＜オートリーズ＞

２．オートリーズをしている間に、カップに水（追加用）とココアパウダーと塩とはちみつを加え、ココアパウダーが溶けるまでよくかき混ぜる。

３．リフレッシュしてピークに達したルヴァン種を１の生地に加え、手で揉むこむようにしながらミキシングする。

４．３０分後、２を３の生地に加え、生地に水分を揉みこむようにしながら、全体を混ぜる。

※揉みこむ時間の目安は約５分。
※捏ね上げ生地の目安温度は２２～２３℃です。それよりも高いor低い場合は生地の様子をみながら発酵時間を調整して下さい。

５．１５～３０分後、折りたたみ。

６．３０分後、ラミネーション。作業台を軽く霧吹き等で湿らせて生地を薄く広げ、広げた生地の上にチョコチップと胡桃をのせて折りたたむ。

※生地がラミネーションをするタイミングでまだ弱いと感じる場合は、もう一度折りたたみを挟んでから３０～４５分後にラミネーションをするのがおすすめです。

７．３０～４５後、再び折りたたみ。

８．１～２時間後、冷蔵庫にいれ、８～１８時間程度寝かせる。

９．冷蔵庫から生地を取り出したら、生地の表面に打ち粉をふって作業台に生地を出し、軽く全体を広げて長方形（目安は約２４ｃｍ×２４ｃｍ）にしたら二つ折りにする。

１１．生地の上に粉をふって、１０を６分割する。
※端を切り落とすと見た目も美しくなりますが、私は大抵切り落とさずそのまま焼いています。

１２．分割した生地をあらかじめ切っておいたオーブンシートに乗せる。
　
１３．１１を布巾等の上にのせて約４５分休ませる。

１４．オーブンを２６０℃設定で予熱開始。

※我が家のオーブンはスチーム機能がついていないので、生地を置く天板の下の段に少し高さのある天板をセットしてから予熱を開始し、焼成時にお湯を１５０～２００ｍｌくらい注いで蒸気を作っています。

１５．予熱が完了したら生地をオーブンシートごと上の天板にのせて、霧吹きでミストを庫内に散らし、お湯を下の天板に注いだらオーブンの電源を切って２～３分程度置く。その後、オーブンの設定温度を２４０℃に落として約１３分焼成。

※オーブンにスチーム機能がついている場合は、オーブンの電源を切らずにそのまま２４０℃約１５分焼成で大丈夫です（スチームあり１０分、なし５分）