50%全粒粉カンパーニュ(全粒粉パンを膨らませる方法)

全粒粉をパンの生地に混ぜることで小麦の旨味が増し、しかも強力粉１００％のパンと比べて栄養価の観点からも利点が多く、より健康的な食事を意識するのであれば、全粒粉は積極的に使いたい選択肢の１つ。

ただ、全粒粉の割合を多い生地にすればするほど膨らみにくく、ずっしりとした食感になりがちに・・
それはそれで全粒粉パンらしくて好きなのですが、時にはもう少しふんわりした食感にしたいときもあったり。

ということで、今回はちょっとしたひと手間を加えて、全粒粉が多めの生地でもふわっとなるように作ってみました。

そのひと手間とは、全粒粉をふるいにかけてふすま部分を別にして、ふすま部分をあとから生地に混ぜるという方法。

こうすることで、グルテンによるパン生地の骨格の形成がしやすくなり、そのまま混ぜるよりも膨らみやすくフワっとした食感にすることができます。

では早速作り方です↓

◆材料

・全粒粉　１５０ｇ
・強力粉　１５０ｇ
・ルヴァン種　６０ｇ
・水　２４０ｇ
・塩　６ｇ

◆作り方

室温は約２２℃。
一次発酵の生地温度は２１～２３℃を目安にしています。

１．全粒粉をふるいにかけて、ふすま部分を別の容器にわける。

２．強力粉と１のふすまではない方の全粒粉を同じボールに入れて均一になるように混ぜる。

３．ふすまの容器に水４０ｇを加えて混ぜる。

４．２のボールに残りの水（２００ｇ）を加えて、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

５．３０～３時間後、活性化したルヴァン種を４のボールの生地に加えて均一になるように混ぜる。（一次発酵開始）

６．３０分後、５のボールに塩を加えてミキシングする。

７．３０分後、３のふすまの３分の１を６のボールの生地に広げるようにしながら加え、折りたたみを行う。

８．７を２回繰り返す。
※生地の様子をみて、まだ生地が緩いようであればさらに１～２回折りたたみを加える。
※折りたたみの回数を多くした方が、ふすまが生地全体に満遍なく広がります。

９．５の一次発酵開始から約４～５時間後、かつ、８の折りたたみから３０分以上経過後、成形して発酵かごに生地をいれる。

１０．９を冷蔵庫にいれて、約８～２４時間低温長時間発酵。

１１．オーブンにキャストアイロンをセットして、２７０℃設定で予熱開始。
→ キャストアイロンを使わない場合の焼成方法はこちらの記事で紹介しています。

１２．予熱完了直前に生地を冷蔵庫から取り出してクープをいれる。

１３．キャストアイロンに生地をいれて霧吹きでミストをかけ、蓋をして、オーブンの設定温度を２５０℃に落とし、約２５分焼成開始。

１４．キャストアイロンの蓋を外し、さらに５～１０分焼成。
※焼き具合を見ながら調整して下さい。

焼き上がり後すぐは味とクラムがまだ落ち着いていないので、少なくとも１～２時間程度置いてからカットしていただきます。（←いつも待ちきれなくてウズウズしちゃう人）