楽健寺酵母のライ麦全粒粉１００％パン

インスタのご縁でいつもお世話になっている方からお裾分けいただいた大事な楽健寺酵母を使って、和風ライ麦全粒粉１００％パンを焼いてみました。

楽健寺酵母でハードトースト

この楽健寺酵母はりんご・人参・山芋・ごはん・強力粉・砂糖・塩で作られているのですが、以前ロンドンの北欧系ベーカリーでキャロットライというライ麦１００％のパンを食べた時に、人参とライ麦の相性の良さに気づき、そこからヒントを得て作ってみました。

今回の配合は以下のとおり

◆材料

ライ麦全粒粉（粗挽き）　２７０ｇ

全粒粉　１００ｇ

オーツ麦　３０ｇ

楽健寺酵母　２００ｇ

熱湯（約７７℃）　３３０ｇ　

塩　９ｇ

パンプキンシード　３０ｇ

サンフラワーシード　５０ｇ

◆作り方

①粉類を混ぜて均一にする

②①に熱湯を加えて全体がなじむまで混ぜる

③２～３時間置く

④酵母と塩とシード類を加えて混ぜる

⑤型にいれて常温で３時間発酵

⑥冷蔵庫にいれて２４時間寝かせる

⑦オーブンを３００℃に予熱し、２８０℃で約４０分焼成

⑧型から外して半日～１日以上置いてからスライスする

常温の水ではなく熱湯を使う理由は、ライ麦全粒粉に豊富に含まれるアミラーゼを活性化させて甘味を引き出し、その甘みとライ麦特有の酸味によって味に奥行きを出すためです。

このアミラーゼは約７７℃で活動がピークになるのですが、熱湯により他のイーストやバクテリアが殺菌される一方でアミラーゼは残存し、でんぷんを糖に変えていくので、より甘味が増すという仕組みです。

これについては私の愛読本である「THE SOURDOUGH SCHOOL」から学びました。

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今回は、ライ麦全粒粉に加えてオーツ麦を混ぜているので、保水性がありパサつき感はなく、全体的にしっとりもっちりした食感に。
楽健寺酵母のほのかな麹の香りと甘みの中に、シード類の芳ばしさや食感が加わって、とても美味しい和風ライ麦パンになりました。

いつまでも噛みしめていたくなるような、滋味あふれる楽健寺ライ麦パン。

これから数日、味の変化を楽しみながら、味わっていきたいと思います。