私が天然酵母を使ったパンづくりをするようになったのは、２０１９年８月頃。
初めは、色々な本やインターネットの情報を参考にしたり、初心者向けのワンデーパン教室に行ったりしながら独自で勉強を進めました。
自分なりの理解でパン生地を作って焼いてみるものの、完全に初心者なのでその結果は散々。。
味は悪くないんだけどな・・・
と思いつつ、なかなか思うようなパンが焼けなくてモヤモヤ。。
ところが、３～４か月経ったころ、だんだんコツをつかみ、少しずつ納得のいくパンが焼けるようになってきました。
とはいえ、まだまだ失敗も多く、完璧とは言えないのですが、美味しいと言われるベーカリーのパンを買いに行かなくても自分が作ったパンで満足できるようになりました。
私のパンづくりがステップアップしたポイントを振り返ってみると、
①種を完全にアクティブな状態にする
②ミキシング（こねあげ）の見極め
③発酵の見極め
④オーブンの温度とミスト
これらの工程が上手くできるようになったのが大きいように思います。
それではそれぞれのポイントについてもう少し詳しく解説します。
①種を完全にアクティブな状態にする
良い状態の種なしに良いパンは作れない、つまり種がすべてと言っても過言ではないくらい大事な部分ですよね。
この種がパンの風味や膨らみ方を左右する運命の鍵を握っています。
種がアクティブな状態かどうかを見極めるには、種の特性を知ることがとても大事です。
どんな種類の種を使うかにもよりますが、私はいつもルヴァン種を使っているので特にこれについて言及すると、アクティブな種は泡立ちが良くフワフワです。
そして、状態の良い種はまろやかな酸味の効いた香りがし、味もヨーグルトのようなバナナのような味がします。（これだけでも食べていられるほど美味しい！）
私のルヴァン種はリフレッシュ後、約２６℃の室温に５～６時間置くとアクティブな状態になります。
種がアクティブかどうかを判断する有効な手段としては、フローティングテストがあります。
フローティングテストは、水に種を落とすというものですが、その種が水に浮いたらアクティブであり、パンづくりに使える状態になっていると判断できる１つの指標となります。
このテストをする時、お湯を使ったり、テストする種が少量だったりすると沈んでしまい上手く判断することができないのて、テストには水またはぬるま湯を使い、ある程度まとまった量の種を使うようにしてください。
②ミキシング（こねあげ）の見極め
私はいつも手ごねなのですが、塩を生地に加えた後、手で揉みながら生地をボウルに弾ませるようにしてこねています。
私が行っているRubaudメソッドはコチラ
きめ細かいクラムを作りたいときは台に叩きつける方法を使ったりしていますが、私はこのRubaudメソッドで行ったパンは良く焼ける傾向にあるので、大抵この方法で行っています。
③発酵の見極め
これは、室温や種の状態、粉や副材料の配合によって変わるので難しいところですが、一次発酵も二次発酵もだいたい１.３～１.５倍程度に膨らんだところでOKかなとしています。
強力粉１００％のプレーンな生地の場合、２６℃の室温で一次発酵約３～５時間、８℃の冷蔵庫で二次発酵約８～１８時間を目安としています。
白い強力粉よりも酵素量が多い全粒粉やライ麦粉が混ざっていたり、糖分を含むはちみつやフルーツ等の副材料が生地に混ぜていた場合は発酵が早くなるので、発酵時間も短めにするなどして調整しています。
④オーブンの温度とミスト
私が使っている電気オーブンはごく普通の家庭用オーブンです。
むしろ、サイズが小さい上に予熱を２５０℃に設定してもオーブン内温度は１６０℃前後という・・パンを焼くのにはあまり向いておらず、当然ミスト機能もありません。
本当はパンを焼くのに適したオーブンが欲しいのですが、今使っているオーブンは現在の住まいに備え付けられているものでオーナーの許可なく変えることができないので、これで焼くしか方法がありません。
はじめのうちは、オーブンの予熱機能を信じていたのですが、ある日予熱完了後の温度を測ってみたら温度はなんと１６０℃前後！
設定温度と１００℃も違ったらそりゃ膨らまないわけだ。
ということで予熱はマニュアル設定で２５０℃１時間とることに。
するとようやく２００℃くらいまで上がるようになり、パンの膨らみ方が劇的に変わりました。
約５００ｇの生地の場合、焼成時間は２５０℃でキャストアイロン蓋つき２５分、蓋なし３０分と少し長め。
そして、パンにクープを入れたあと、霧吹きで生地と蓋の裏にたっぷりミストをかけてからオーブンにいれます。
ミストのタイミングは２回。焼成直前と蓋を外すときです。
これでもかというくらいたっぷりかけて生地の乾燥を防ぎ、パンが膨らむ前に表面が固まってしまうのを避けます。
cotoさま はじめまして、こんにちは^ ^
美味しそうな匂いにつられてたどり着き拝見しています。
私もルヴァン種を育てるものの試行錯誤のままなかなかうまくいかないので約一年停滞中なのです、笑
cotoさんのブログを見るうちにまたやってみようかなと思いルヴァン種を仕込んでいるところです。
ところで、質問があります。
海外の方のインスタなどでは、専用のふたという鍋というかがあるようなのですが、cotoさんはそれをストウブの鍋でされてますよね。
ストウブは予熱時に空焚きされてるのでしょうか。
それとも、普通の状態でパンを入れ、ミストして蓋をして焼成に入るのですか？そうするとストウブが熱くなるまでに時間がかかりそうな気もするのですけど。（たがら焼成は長めなのかしら？）
もし差し支えなければそのあたりを少し詳細に教えていただけると嬉しいです。
（と言ってもストウブ持ってないため、他ので代用になるのですけど、、、。）
捨て種の利用も嬉しいです、これこらも楽しみにしています。
ジュンコさま、はじめまして！コメントありがとうございます。
仰る通り、私はいつもストウブやルクルーゼを使ってサワードウを焼いています。
こちらは予熱の時に空焚きして（300℃で一時間ほど(!)）、あっつあつの状態の鍋にパンの生地をいれています。
そして、パンの表面に軽く霧吹きでミストをかけ、蓋をして焼成、という流れです。
私のブログが少しでも参考になりましたら嬉しいです。
ルヴァン種、育ってくれますように・・☆彡
ご返信ありがとうございます。
やはりそのようにされてるのですね。
覆うとスチームも充分行き渡りますものねー。
私も何か被せてみよう！
ありがとうございました。
今後もパンの旅楽しみにしています！
ストウブを使うのと使わないのでは仕上がりが全然違いますよ！
是非お試し下さい♪
また何かありましたらお気軽にコメントくださいね。
初めまして！！
いつもこちらのサイトを眺めては、憧れのため息をついている者です。
今日は私もルヴァンを始めたく、色々質問させて下さい！！
まず、ルヴァンについて…ですが、私の周りでよく聞くのは、リフレッシュしてアクティブの状態でパンを焼くのは、ルヴァンに発酵力を求めている場合で、味的なものを求める場合は1週間に一度種継ぎでその間毎日混ぜて熟成させながら使っていく、ということ。
coto様はこれに関してはどのようにお考えですか？
やはり発酵力を求めて…ですか？
リフレッシュしてすぐのルヴァンを使っても味はイーストのみのとは違い、ルヴァン独自の味になるのでしょうか？
あと、今からルヴァンを起こすとして…
ルヴァンは何ヶ月？何年？も継がないと入れても意味がない…と聞いたことがありますが、今から起こしたらどれくらいの年月で使えるようになりますか？coto様は一番初めはどのくらいで使いましたか？
生地の発酵は、一次も二次も1.3〜1.5倍で止めてる…と書いてありますが、それはカンパみたいなパンでも食パンでも同じでしょうか？
よくパン教室で、一次発酵がちゃんとできてないと、二次発酵でもどんなに待っても膨らみかわるい…と聞いたことがあります。
なので、不安で待ちすぎて、多分いつも過発酵になってしまうのです。
でも、先生によってはその手前でも十分だよ…と言う方も。
どれが正解なのかはわかりませんが、coto様の発酵についての考えが知りたいです。
長々と質問ばかりですみません。
パン作りは環境や種の元気具合で、これで100%完璧に成功！！っていうのは無いのは承知で質問させていただきました。
お時間ある時に、よろしくお願い致します。
あかねさん
はじめまして！
嬉しいコメントとご質問どうもありがとうございます。
以下ご質問に対する私の考えです。
参考になれば幸いです。
１．ルヴァンに求めるもの
私がアクティブな状態（リフレッシュしてから約４～６時間後）で使う理由は、発酵力と風味の両方です。
風味に関しては好みによるので、熟成された味わいを目指すのであれば1週間に一度種継ぎという方法もあるのだと思いますし、私は酸味を控えめのルヴァン独特のミルキーな風味が好きなので、そこを目指してリフレッシュをしています。
また、この状態の種を使ってもルヴァン独自の味は感じられますし、特に長時間冷蔵発酵でその風味が引き出されるように感じています。
２．種起こしから焼くまでのタイミング
種起こしは一般的に３日～１週間程度かかると思いますが、種起こしができたらすぐにパンを焼くことは可能だと思います。
ただ、若い種は安定しないことが多いので、その点難しさがあるということを言われているのかもしれません。
はじめのうちはパンを焼かなくても２～３日に一度種継ぎをするなどして、あまり間を空けずにリフレッシュしていけば安定するのも早くなると思います。
３．生地の発酵
発酵の見極めの目安に関しては、膨らみの目安は生地に含まれる材料などによっても変わってきますし、それぞれ作るパンや目指すパンによって異なると思います。（例えば私の場合フォカッチャは過発酵手前を目指すことが多く、ベーグルはみっちりしている方が良いので発酵を短めに切り上げたりしています）
一次発酵が不足していると二次発酵にも影響がでてきてしまうというのはあるかと思いますが、過発酵になるとその後挽回ができない上に、風味や食感が損なわれてしまうので、私は迷ったら早めに次にうつり、後で調整する傾向にあります。
以上、回答になっておりますでしょうか。
少しでもあかねさんのパン作りのお役に立てれば幸いです。
ありがとうございます！！
とても、とても参考(と、いうか勉強に！！)なりました！！
ルヴァンについては、本当によくわからなくて…
でもアクティブでもちゃんと風味は出るのなら、私もあまり酸味のあるのは苦手なので、coto様と同じように使うのが理想な気がします♡
種起こしについては、coto様のお話しを聞いて、いつから使う！！と決めるより、自分で、安定してきたかな？と思ったら、使いながら継いで熟成させていけばいいのかな？と思いました！！
種起こし成功したら早めに継いで早く安定するように頑張ります☆
発酵に関しては、本当に人それぞれ…だし、作るパンによって違うのもそうですよね〜。
でもcoto様のいうように、過発酵したらもうそれで挽回はできないですもんね…
私も少し早めで作業してみます！！
ありがとうございます！！
coto様
コチラにも失礼致します^_^
質問させて下さい！
②ミキシングの見極め
とありますが、どの様な状態で完了を判断しますか？
③発酵の見極め
こちらは難しいところですが、cotoさんのレシピだとどのタイミングで見極めされていますか？
一次発酵はパンチを繰り返して、成形する前に1.5倍くらいまで膨らむまで待つのでしょうか？
2次発酵は翌日に冷蔵庫から出して確認しますか？我が家の場合冷蔵庫の中では大きさは変わらないのです^_^;
ご質問ありがとうございます！
➁のミキシングの見極めは、感覚なので表現が難しいですが、塩をいれて揉むようにしながら混ぜていくとだんだん生地全体にまとまりとツヤがでてきます。
そのような状態で生地がボールにひっつかなくなったくらいのタイミングでミキシングを止めています。
⓷の発酵の見極めも、言葉だけでお伝えするのはなかなか難しいですが、生地温度を２１～２３℃で保つようにした場合、一次発酵の時間目安を５～６時間（ライ麦や全粒粉をいれる生地の場合もう少し短めになります）としていることと、生地全体にふんわり気泡がはいってくるような状態になったところで冷蔵庫にいれています。
コールドプルーフに関しては、取り出した時にあまり膨らみ方は確認しませんが、あまりにどっしりしていて発酵が進んでいないような状態であれば、室温に戻して発酵を促すこともあります。
coto様
お忙しい中大変分かりやすいご説明ありがとう御座いました。
先日はダレダレになってしまったカントリーサワードゥブレッドも、なんとか高さが出ましたが断面の様子から発酵不足と思われますので、今回のアドバイスを元にまたチャレンジしてみたいと思います！本当にありがとう御座いました❁
しのぶさん、ご丁寧に返信ありがとうございます！
２回目は少し高さがでて改善されたようであればなによりです！次はさらに理想に近いパンが焼けるのではないかと思います。
これからも一緒にパン作り楽しんでいきましょう♪