味、食感、膨らみ方、発酵の安定力等すべてひっくるめて、美味しいパンを作るにはアクティブで質の良い種が重要だなと痛感する今日この頃。
トライ＆エラーを繰り返して（比較的）失敗しにくく元気なルヴァン種の作り方を見つけたので、内容をアップデートしました。
今後も試行錯誤を繰り返していく中でよりベストな方法を発見次第、随時更新していきたいと思います。
◆ルヴァン種スターター（元種）の作り方
＜必要なもの＞
・容器（500ml-800ml程度） 2個 ※種用 ・コンテナ 1個 ※粉ミックス用 ・スプーン 1本 ・強力粉 200ｇ ・全粒粉 200ｇ ※全粒粉のライ麦粉、スペルト粉でもOKです。石挽きやオーガニックのものの方が菌が育ちやすいです。 ・砂糖 5～20ｇ ・ぬるま湯（約30℃）
＜工程＞
①使う容器やスプーンは雑菌繁殖を防ぐため、あらかじめ煮沸消毒して冷ましておく。（と、書いているものの、私はたまにさぼってしまいます。それでも何度も作れていますよ。ただ失敗のリスク減らすためにはやった方がベターだと思います。） ②強力粉と全粒粉を同じコンテナにいれてよく混ぜる。
③ぬるま湯50gと②の粉50gと砂糖5gを容器に入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜたらラップをして暖かい場所（24-27℃前後）に置く。
ゴム等で印をつけておくとどのくらい膨らんだかわかりやすいです。
④2～3日後、香りに酸味がでてスタート位置から約2倍のボリュームがでてきたら、25gを別の容器に移し、ぬるま湯50gと②の粉50gを加えて混ぜる（※この作業をリフレッシュと呼びます）。
2日目（20時間後）
約2倍に膨らみました
⑤引き続き暖かい場所に置き、24時間後②と同様の方法で25gを別の容器に移して、ぬるま湯50gと②の粉50gを加えて混ぜる。その後4～7日間同様の作業を繰り返す。 粉と水が分離して水っぽい感じになり、元気がなさそうな様子なら、リフレッシュの際に砂糖5gも加えます。この段階ではニオイも発生しますが大丈夫です。 色が明らかに変であったり腐敗臭がする場合は雑菌が繁殖している可能性もあるのでよく観察してみて、ダメそうな場合は（残念ながら・・）もう一度やり直しです。。
⑥スターターが4～8時間で2～3倍に膨らみ、ボリュームアップの頂点に達するようになれば完成。そのままパン生地に使うことができますが、すぐに使わない場合は一旦冷蔵庫に入れて保管します。 私は、より安定した状態のスターターをパン生地に使いたいので、一旦冷蔵庫で落ち着かせた後に1～2回リフレッシュしてからパンを作るようにしています。 これは味や膨らみ具合の好みの問題ですが、この段階にきたら大抵私は強力粉のみでリフレッシュします。
ここでプカプカ浮いていたら種がピーク（アクティブ）の状態で、生地に混ぜるタイミングです。
ちなみに、私の家の冷蔵庫の上はちょうど26-28℃前後なので、そこが酵母を育てるスペースとなっています。
◆キープ（保管）の仕方
【１】パン生地に使うとき
（１）スターターをリフレッシュする パンの中種を作る前に、少なくとも1回はスターターをリフレッシュさせてスターターが最もアクティブになったタイミングで中種づくりをします。 つまり、中種を作る予定時間の4～8時間前に一度リフレッシュする必要があるということです。 例：昼１２時に中種をつくりたい場合 約５時間でピークを迎えるスターターは朝７時にリフレッシュする。 理想的には中種を作る前36時間以内に2～3回以上リフレッシュさせると発酵が安定しより膨らみやすくなります。
（２）リフレッシュしたスターターがピークに達したら中種を作る これが絶対的なやり方ではありませんが、一例を挙げると、 柔らかい中種を作る場合は、スターター：水：粉＝25g：50g：50g＝1:2:2 固い中種を作る場合は、スターター：水：粉＝25g：100g：150g＝1:4:6 という方法があります。
【２】1週間以上パンを焼かないとき
冷蔵庫で保管し、1週間に1度リフレッシュさせます。
◆活性化（ピークになるタイミング）を早めたい・遅らせたい場合
私のルヴァン種は、スターター:水:粉＝1:2:2でリフレッシュした場合、約５時間でピークを迎えます。
活性を早めたい場合は、砂糖をいれたり、全粒粉を混ぜたりします。
逆に遅らせたい場合は、塩をいれたり、リフレッシュの割合をスターター:水:粉＝1:4:6やスターター:水:粉＝1:3:3で調整します。（粉の割合が多くなるほど活性化は遅れます）
いつもパンを作る時に参考にさせてもらってます！有難うございます。
一つ質問させてください！
活性化の所ですが、リフレッシュの割合をスターター:水:粉＝1:4:6や1:3:3等で調整とありますが、これは中種を作る時の割合ではなくリフレッシュするときの割合でしょうか。
また、この割合でリフレッシュをした際は中種を作る時はどの様な配合にするのでしょうか。
お返事いただけたら幸いです。
よろしくお願い致します。
こんにちは！いつも見てくださっているとのこと、ありがとうございます。
私の場合ですが、中種を作るときもリフレッシュするときも同じように割合を調整しています。
調整した中種を生地に使う場合は、そのままレシピ通りの配合で加えると確かに加水率が変わってしまいますが、いつもそこまで厳密に計算していないのが正直なところです。
例えば、スターター:水:粉＝1:4:6や1:3:3等で調整して固めの中種にした場合は、生地に加える直前に少量の水を足して少し緩めてからミキシングしたりしています。（やるのを忘れるときもありますが、その場合もミキシングの生地の状態を見て水分量を調整しています）
感覚的な話なので、これ！といった回答ができず恐縮ですが、私の方法を紹介させていただきました。少しでもお役に立てましたら幸いです。
cotoさん
お返事いただき誠に有難うございます。
もう1点宜しいでしょうか・・・
そしたら例えば、スターター10ｇ使用として、
『リフレッシュ』スターター：水：粉＝1：3：3 の場合、10：30：30 ＝70ｇ
『中種』70：210：210 = 490g
ということになるんでしょうか・・・。
リフレッシュする際のスターターは何g位使用されているんでしょうか。
質問ばかりで申し訳ありません。
リフレッシュして、スターター：水：粉＝10：30：30 ＝70ｇになった場合、70gのうち（必要量に合わせて）一部をとって中種作りに使っています。
残った種は、捨て種や余り種などと呼んでいますが、そのまま捨ててしまうのはもったいないのでクラッカーやケークサレなどにしてなるべくムダがでないように使いまわしていますよ。
リフレッシュはいつも10～20g程度かと思います。
Hi there,
May I know what type of flour you are using? It says strong flour. What percentage of protein etc?
Hi! I normally use T65 or organic stone ground flour which contains 12.5-14% protein and 0.65-0.95 ash.
初めまして。今まで違うレシピで作ったルヴァンがあったのですが元気がなくなってしまったため前から挑戦してみたかったこちらのレシピで挑戦中です！3回ほど試したのですがどれも3回目くらいの種継で元気がなくなってしまい失敗が続いています。。。こちらレシピに書いてある暖かい時間に置く時間は時間は関係なく種が二倍くらいになったら次の段階に移っていいですか？いつも一度目は８時間くらい、その後も大体そのくらいでピークには達します。次回こそは成功させたいと思っているのでぜひアドバイスいただけると嬉しいです。
Tuiさんはじめまして♪コメントありがとうございます。
私のレシピでルヴァン種づくりに挑戦してくださっているとのこと、嬉しいです。
なかなか見極めを上手く説明できず申し訳ありません。。
放置する時間8時間くらいというのは、あくまでも目安で、使う粉や温度など様々な要因で種が育つスピードは変わるので、種の状態で判断していただくのが良いかと思います。なので、種がピークに達したら時間に関係なく次の段階に移っていただければと思います。
次こそは成功しますように..!!
その後何度か失敗してしまい少しお休みしていたのですが、再度挑戦してみて今度はうまくいった！と思ったのですが粉を強力粉のみにしてみたところ急に元気がなくなってしまいました。開封したばかりの粉ですしそれまでもライ麦と半分ずつ混ぜていたのと同じものなのですが数回試しましたが元気がありません、異臭などはないです。。。。
種継も全粒粉（今回私はライ麦使用です）を混ぜたもので続けていっても良いのでしょうか？
Tuiさんこんにちは！
再度コメントをお寄せいただきありがとうございます。
気温もだいぶ暖かくなってきたので、冬と比べると今は種を起こしやすい季節かもしれませんね。
ところが強力粉を混ぜたら元気がなくなってしまったとのこと、せっかく上手くいったと思ったところで残念でしたね。
強力粉入りのスターターは、全粒粉やライ麦100%のものよりも活性化のスピードが遅くなるので、元気がなくなったようにも見えてしまうかもしれません。ですが、あまりにもうんともすんとも膨らまない状態であれば、恐らく菌や酵母がまだ安定しておらず、栄養が足りなくなってしまった状態なのかなと思いますので、安定するまでしばらくは全粒粉やライ麦だけで種継ぎを続けたり、種継ぎの際にひとつまみ程度砂糖を加えてみたりしても良いかもしれません。
次こそは種が出来上がりますように…!
お返事ありがとうございます！発酵は一応進むのですが、今までライ麦とは５時間くらいで二倍以上になったのがだいぶ時間をかけ発酵が始まり３０時間経っても二倍までいかずそこくらいがピークという感じです。種もなんかだらっとベタベタした感じです。
とりあえずまずは数回ライ麦も混ぜて種継をしてみようとおもいます。ちなみに強力粉のスターターじゃないとパンは上手に作れないのでしょうか？
使う強力粉の性質によっても種の膨らみ方は変わるので、石臼挽きだったり灰分量やたんぱく質の多い粉だともう少し膨らみやすいかもしれません。
ライ麦や全粒粉のスターター(サワー種)は風味や膨らみ方が多少変わりますが、こちらも広く使われている種ですし上手に焼くことはできると思いますよ！
ありがとうございます、ライ麦で種継ぎしたみたところ昨日は８時間今日は３時間くらいで三倍くらいになったので元気なようです！ 強力粉はキタノカオリブレンドを使っていたのですが他の粉も試してみようかなとおもいます。
3時間で3倍！それはかなり元気ですし、安定してきているようですね！
色々試してみながら酵母が喜ぶ環境を是非見つけてあげて下さい♪
はじめまして。こちらを見てサワードウのスターターを作っているのですが、はじめ100g(粉50:水50)でリフレッシュの際25g取り除いてまた100g追加…の繰り返しでは2回目175g、3回目250g、とどんどん増えてしまいます。リフレッシュの際取り除くのは50gでしょうか？それでも50gづつ増えてしまいます
まぁこさん、こんにちは！
ご質問ありがとうございます。
25g取り除いたら、その取り除いたものに100g(粉と水50gずつ)追加という意味で書いておりました。なので、2回目以降は125gをキープすることになるかと思います。
記載がわかりにくくてすみません。
よりわかりやすくなるよう見直してみたいと思います。
そういう事だったのですね！ご丁寧にありがとうございます。では毎日新しい容器に入れ直す、という事なんですね。
早速やってみます、ありがとうございます！
はじめまして。ネット上でいくら調べてもわからなくて、こちらに辿り着きました。なんとかスターターはうまく完成したのですが、このあと使っていく方法がいまひとつわからなくて質問です。完成したスターターが瓶Aにあるとして、パンを焼くときは、その瓶Aから一部を瓶Bに取り出して（パン作りに使う粉と水の分量で？）リフレッシュ後に使用、瓶Aに残された元種を継いでいくのでしょうか？それとも、完成したスターターが入った瓶Aをパン作りに使う粉と水の分量でリフレッシュ後、その瓶Aからパン作りに使う分量を取り出して使用、瓶Aに残ったものを継いでいくのでしょうか？
質問の意味がよく伝わらなかったらごめんなさい！
まーくんさんこんにちは！コメントありがとうございます。
結論から言いますと、瓶Bに取り出してルヴァンを作る方法と瓶Aでそのままルヴァンを作る方法、どちらのパターンも使っています！
より具体的には、瓶Aに残っている種の量が少ない場合はそのままパン作りに使う粉と水を加えてルヴァンを作っています。
一方、瓶Aに残っている種が多い場合は、一部取り出して瓶Bでパン作りに使う粉と水を加えてルヴァンを作り、その後は瓶Bに余った種をリフレッシュして継いでいます。
その際、瓶Aに余ったものは余り種としてとっておき、瓶Bの種がだめになったときのスペアとして、または余り種レシピで消費しています。
以上、回答になっておりますでしょうか？
このサイトで余り種レシピもいくつか紹介しているので、もしご興味があればご覧ください＾＾
こんにちは。スターター作り、こちらのやり方で挑戦中です。
置く場所の温度について質問です。
キタノカオリの強力粉(タンパク質12.5g、灰分0.5g)と、
その石臼挽きの全粒粉(タンパク質13.7g、灰分1.8g)を使っています。
置く場所なのですが、26℃の室温だと日が経ってもほぼ進歩せず、
ポットの上(30℃越えと思われます)に置くとムクムクと発達します。
これはポットの上に置いておいて問題ないのでしょうか？
蒸気レスのポットなので、酵母たちがダメになるようなことはないはずです。
ちなみに同じ粉で別の作り方をしているスターターがあり、
こちらも同様の事象が起きているのですが、パンを焼くと膨らみはするし、
気泡もないことはなく、味も悪くないのですが、きれいに釜伸びしたとは言いがたいです。
まねきねこさん、こんにちは！
こちらのレシピでスターター作りを挑戦して下さっているとのこと、ありがとうございます。
酵母は約５０℃以上になると死滅するので、３０℃以上でも酵母がダメになってしまうことはありませんが、ピークが過ぎてもその場所に置いたままにしてしまうと逆に酵母が活性を失ってしまったり、酸味が強くなりすぎてしまったりということもあるので、ピークを過ぎる前には少し温度の低い場所へ移してあげて、そのままリフレッシュせず冷蔵庫で保管する場合は、活性が失われる前に冷蔵庫に入れてあげた方が良いかもしれません。
こちらのページの作り方で目安の温度を記載はしていますが、気温や湿度などの環境等によって最適な温度も多少ずれがでてくるので、色々試しながらまねきねこさんの酵母にとって一番良さそうな場所を探してあげてみて下さい。
最後に、窯伸びに関しては、確かに酵母の活性度合も重要ですし、お使いの粉や発酵具合、オーブン庫内の環境によっても窯伸びし易かったりそうでなかったりするので、こちらも様々な角度から試されてみることをおすすめします。
わかりました、ありがとうございます！
はじめまして。
とても美味しそうなサワードゥブレッドに惹かれて、自分でも焼いてみたくなり、こちらのやり方で種を起こそうとしているところです。
今まではレーズン酵母などを使っていました。
育てているスターター種なのですが、最初はかなり元気でむくむくと大きくなるのですが、元気すぎて１回目のリフレッシュ後、夜寝てる間に完全に種落ちしてしまったようで、そのあと本当にうんともすんとも言わなくなってしまいました。
それで今、２回目の挑戦をしてみてるのですが、同じく最初からとても元気だったのですが、1度目のリフレッシュ後 気づけば半分ほど種落ちしていて、その後はリフレッシュしてもほんの少ししか上がってきません。
そこでお聞きしたいのですが、スターターを作っている過程で種落ちするのはやはりよくないのでしょうか？過発酵ということになるのかな？と自分では思っているのですが…
それとも他に原因があるのでしょうか？
自分で色々試してみるべきなんでしょうが、恥ずかしながらなかなか追いつかず…、もしよろしければcotoさんのスターターづくりにおいて、種落ちの影響があるかお聞きしたいです。
また、リフレッシュ前のピークは2倍と思っていて大丈夫でしょうか？
ちなみに元気はないですが生きてはいるようですので、地道にリフレッシュはし続けています。
長々と書いてしまい申し訳ありません。お手隙でアドバイスいただけますととても嬉しいです。
ayaさんはじめまして＾＾
私のサイトを利用して下さってありがとうございます。
最初の方に種が活発になるのは、恐らく種の中の微生物が急激に増殖する「初期活性」が原因と思われます。
そしてその後種をリフレッシュしても活性化が落ち着いて元気がなくなってしまうように見えるのは、酵母菌や乳酸菌優位の活動に切り替わっている段階であり、種が安定していくためにこのフェーズでは温度やリフレッシュのタイミングの管理が大事になってきます。
種を起こす周辺温度に関しては、２５℃前後がおすすめです。（２０℃以下と低すぎると発酵が進まず、３０℃を超えてくると活性しすぎてシュワシュワになります。）
リフレッシュのタイミングに関しては、種の高さがピークに達している時が少し落ち始めたタイミングが理想的ですが、夜間などタイミング的に次のリフレッシュが難しい場合は、ピークに達した時に一旦冷蔵庫にいれて発酵のスピードを落としてから翌日次のリフレッシュをするという調整をしてみても良いかもしれません。
ピークに達した後種が落ちてしまう現象に関しては、通常のことなので問題はありません。確かに高さが落ちてしまっているのは活性が緩やかになっている証拠ですが、それですぐにダメになってしまうものではないと思うので、種落ちしていたとしても、あまり時間が経たないうちに次のフィードをしたり、全粒粉やライ麦といった栄養のある粉を混ぜたりしながらリフレッシュを続けられてみると良いかと思います。
最後に種のピークについては、粉の質や種の活性度合によっても異なるので具体的に何倍というのは難しいですが、種が全体的にもこもこしていて気泡が表面に現れている状態（高さは約２～３倍またはそれ以上）というイメージです。
ayaさんの種が元気に立ち上がることを願っています！
すぐのお返事ありがとうございます。分かりやすくとても参考になりました！
それと共にcotoさんが、これまでたくさん勉強されてきたのが伝わってきました。
頂いたアドバイスのおかげで、安心してリフレッシュを続ける事ができ、私の種は徐々に元気を取り戻しつつあります。
このまま無事に完成し、パンを焼ける日が来るのが楽しみです！
私もトライアンドエラーを繰り返しながら地道に理解を深めていきたいなと思いました。
ありがとうございました！
Cotoさん こんにちは！
サワードウのリフレッシュについて、Cotoさんの方法をお聞きしても良いですか？ スターターが例えば50ｇ位残っていて、別容器にスターター10ｇでリフレッシュする場合、そのスターターは５０ｇのどの部分から取り出すか？で悶々としています。
５０ｇをよくミックスしてから１０ｇ取り出すか、または５０ｇの上の方はdiscardとして別において、残りから１０ｇを取り出すか？
実は自家製酵母を始めた頃、ﾄﾞﾗｲﾌﾙｰﾂでの元種作りでしたが、上部は活性が悪いので捨て種にして下の方から新たに元種として取りだし、ﾘﾌﾚｯｼｭした方がよいと教わり、ずーっとそのようにしていて、もちろん問題はないのですが、サワードウも同じなのか？と疑問に思い調べてはいるのですが、なかなか確証が得られずにいます。良かったらご意見をお聞かせください
Sachikoさんこんにちは！
恐らくルヴァン種の場合は、フルール酵母の種のように澱が沈殿するわけではないので、下の方から取り出すことをそこまで意識する必要はないと思うのですが、
種の劣化がすすむと表面にグレーの膜（液体）が浮きだしたりするので、そういったときは表面を取り除いて中からとるようにしています。
通常のリフレッシュ時は、酵母がなるべく均一になっている方が良いのかなというイメージもあり（根拠に基づくものではありません）、いつもシリコンベラを種の中に奥までいれたら、そこからぐるぐるっと軽く回すようにて中の方から取り出しています。
”５０ｇをよくミックスしてから１０ｇ取り出すか、または５０ｇの上の方はdiscardとして別において、残りから１０ｇを取り出すか？”
→これに関しても、状況に応じてどちらもやっています！（洗った綺麗な容器でフィードする場合は前者、同じ容器でフィードする場合は後者）
参考になりましたでしょうか。
お役に立てれば幸いです。
Cotoさん 丁寧にありがとうございます•*¨*•.¸¸♬︎•*¨*•.¸¸♬︎そうか、フルーツ酵母とはちがいますものね。とてもステレオ的に考えていました。もっと柔軟に考えられるようになりたいです。いつもありがとうございます。