リフレッシュの際に余ったルヴァン種（捨て種）を使ってレーズンがたっぷりはいったライ麦50%のパンを焼いてみました。
ルヴァンの余り種は１つの瓶にためていて、1週間程度冷蔵庫に入れっぱなしにしていたものです。
事前にリフレッシュせず、室温に戻してからそのまま生地に加えました。
レーズンの酸味と甘みのおかげか、古いルヴァン種の独特の酸味も感じず、程よい噛み応えと小麦の風味が楽しめるパンになりました。
◆材料
強力粉 １５０ｇ＜５０％＞
ライ麦粉 １５０ｇ＜５０％＞
ぬるま湯 ２５５ｇ＜８５％＞
塩 ６ｇ＜２％＞
ルヴァン種 ６０ｇ＜２０％＞
レーズン ７５ｇ＜２５％＞
※レーズンは30分以上水に浸けて、よく水分を取ってから混ぜます
◆スケジュール（例）
＜１日目＞
９：００ 強力粉とライ麦粉と水を混ぜてオートリーズ
（２～３時間）
１１：３０ 冷蔵庫に保管していたルヴァン種を室温に戻しておく
１２：００ 生地にルヴァンを混ぜる
水分と粉が十分に混ざったら３０分程度生地を休ませる
１２：４５ 塩を生地に入れて４～５分ほど混ぜ合わせる
（３０分生地を休ませる）
１３：２０ 折りたたみ １回目
（２０分生地を休ませる）
１３：４０ 折りたたみ ２回目
（２０分生地を休ませる）
１５：２０ 折りたたみ ３回目
（２０分生地を休ませる）
１５：４０ 折りたたみ ４回目
※ここでレーズンを加える
（２０分生地を休ませる）
１６：００ 折りたたみ ５回目
（２０分生地を休ませる）
１６：２０ 折りたたみ ６回目
（４０分生地を休ませる）
１７；００ 成形
丸めたら、綴じ目を下にして生地をぐるっとこするように回します
その後、粉をふったバネトンに綴じ目を下にしていれます
（１５～３０分程度室温で生地を休ませる）
１７：１５ 冷蔵庫に入れてひと晩寝かせる
＜３日目＞
８：００ オーブンを２５０℃で予熱
９：００ クープはいれずに綴じ目を上にしてそのまま焼成
（２５０℃キャストアイロン蓋あり３０分、蓋なし１５分）
初めまして！いつもレシピを参考にさせていただいてます。
このレシピについて質問なのですが、生地がかなり水っぽくって折りたたみが出来ないのですが、こういう生地でしょうか？もっと時間をおけば、まとまってくるのでしょうか？まだまだ初心者で変な質問ですいません。
Reinaさんはじめまして！コメントありがとうございます。
全く変な質問ではありませんよ！むしろ聞いていただけることで私の方も気づきをいただけますので有難いです。
確かにこのパンはライ麦の配合が高めなので、どちらかというと水っぽくまとまりにくい生地ではあります。ミキシング後、時間が経つにつれて少しずつグルテンがつながりますが、同じ強力粉やライ麦粉といってもお使いの粉によってたんぱく質量や吸水力が異なりますので、もしあまりにドロドロで折りたたみができないほどであれば、次回はレシピの水分量を５％程度減らしたところからスタートし、生地の様子を見ながら水を足したりしてみて下さい。
あるいは、たんぱく質量が多めの強力粉を使うのも１つの手かもしれません。
お返事ありがとうございます！
なるほど！粉によっても異なるのですね！勉強になります。捨て種が溜まって来たら、また挑戦してみます:)ありがとうございます