キタノカオリ大麦サワードウ

パリパリぷっくり！良い感じに焼けました～

こちらはキタノカオリ１００％の生地に大麦フレークを混ぜたサワードウ。

焼き上がりから３時間ほどおいてカットした断面がコチラ↓

グルテン絶賛崩壊中です。。

約１時間水に浸した大麦フレークをたっぷり混ぜているのですが、この大麦が食感もっちりしっとりみずみずしく仕上げてくれます。

今回は生地の温度が約２１℃といつもより低めだったこともあり、一次発酵はいつもより長めの７時間。過発酵ギリギリラインかな～というところで焼きました。

キタノカオリは香りや風味が好みな上に、吸水が良く扱いやすいので好きな粉の１つです。グルテンの質も強いのでよく膨らみます。

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★材料

キタノカオリ　３５０ｇ（１００％）

水　　　　　　２８０ｇ（８０％）

ルヴァン種　　７０ｇ（２０％）

塩　　　　　　７ｇ（２％）　

大麦フレーク ３５ｇ（１０％）　

※大麦フレークは、ひとつまみの塩を入れて１時間ほど水に浸し、ふやかしておく　　

★工程

①粉と水を混ぜて３０分置く（オートリーズ）

②①にルヴァン種を混ぜて３０分置く

③②に塩を混ぜる

④３０分後、軽く折りたたみ

⑤さらに３０分後、ラミネーション

⑥４５分後、パンチ（大麦フレークを少しずつ加える）

⑦４５分後、パンチ（大麦フレークを少しずつ加える）

⑧３時間後、成形

⑨１６時間冷蔵庫で二次発酵

⑩３００℃で焼成（ストウブ蓋あり２０分、蓋なし２０分）

パリパリの薄いクラストにむっちりした食感のクラムがたまりません。

自由気ままに好きなパンを作れるのは家庭製パンの醍醐味ですね。