粉・水・塩だけの最もシンプルで基本的なサワードウ。
シンプルだからこそ、膨らみ方・食感・香り・酸味の強さ・クラストのパリパリ感といった１つ１つのパンの出来に結果としてダイレクトに表れて、美味しく仕上げるのはなかなか難しい。
パン作りは室温や湿度、菌の状態など周囲の環境によっても大きく左右されるので自分でコントロールできない部分も多いですが、シンプルなパンで見極めや生地の扱い方が慣れてくると、副材料を入れてアレンジを効かせたパンもそれほど苦労せずに作れるようになり、バリエーションをどんどん増やせるようになりました。
これまでたくさん失敗をしてきましたが、試行錯誤を重ねてようやく自分のスタイルが定まってきたので、私のクラシックサワードウの作り方を紹介します。
◆材料
・強力粉 ５００ｇ＜１００％＞ ・水 ３５０ｇ＜７０％＞ ・塩 １０ｇ＜２％＞ ・ルヴァン種 １００ｇ＜２０％＞ （元種（スターター）２０ｇ・強力粉４０ｇ・水４０ｇ）
ルヴァン種も元種もスターターも物としては同じですが、ここではパンを膨らませるためにパン生地に混ぜる種を”ルヴァン”と呼び、その元になるものを元種やスターターと呼んでいます。
◆スケジュール（例）
＜１日目＞
元種を冷蔵庫から取り出して種継をする。（できれば２回以上）
＜２日目＞
７：３０ 元種と強力粉と水を混ぜてルヴァンづくり。 ルヴァンは、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく。
１２：００ ルヴァンの活性化を確認したら、水に溶かして強力粉と混ぜる。 （３０分～３時間程度置く。これをオートリーズといいます。）
１２：４５ 塩を生地に入れて混ぜ合わせる。 ４～５分を目安に指の腹で生地を揉みます。 （３０分程度生地を休ませる）
１３：３０ 折りたたみ。 軽く濡らした手で両手で生地を下から持ち上げるようにして軽く折りたたみます。 一度行ったらボールを１８０℃回転させ、同じように下から持ち上げるようにして折りたたみます。 （３０分生地を休ませる）
１４：１０
ラミネーション。
※ラミネーションではなく普通の折りたたみにしてもOK
（３０分～１時間程度生地を休ませる）
１４：４５ 折りたたみ。ボールを一回ごとに９０度ずつ回転させながら、計４回３６０度行います。 （３０分程度生地を休ませる） １５：２０ 折りたたみ。ボールを一回ごとに９０度ずつ回転させながら、計４回３６０度行います。 （３０分程度生地を休ませる） １５：５５ 折りたたみ。ボールを一回ごとに９０度ずつ回転させながら、計４回３６０度行います。 ※生地（グルテン）が十分に強くなっていたら不要です。生地や発酵状態により不要の場合はスキップして成形にはいります。 （２０～３０分程度生地を休ませる） １６：３０ 成形。 （１５～３０分程度生地を休ませる）
１７：００
冷蔵庫に入れて長時間低温発酵。
（約８～２４時間）
※生地を覆うカバーは、なしまたは布巾を被せるのがおすすめです。（シャワーキャップだと結露がつくため、あまりおすすめではありません）庫内が乾燥しやすい場合は、軽く湿らせた布巾を被せて下さい。
＜３日目＞
８：００
オーブンを２６０℃で予熱。
８：３０
クープをいれて焼成。
（２５０℃キャストアイロン蓋あり２０分、鍋から取り出して設定温度を２３０℃に下げ、さらに１０～２０分）
※お使いのオーブンにより火力などが異なるので、適宜調整して下さい。
