※２０２４年１１月にレシピを若干編集しました。
シンプルなサワードウの中で王道といえば、ライ麦を混ぜたもの。
ライ麦を１０～１５％ほど加えるだけで、強力粉１００％のものよりも味と香りに深みがでて心地よいほのかな酸味が口の中に広がり、私の中でサワードウといえばコレ！な存在。
シンプルなのでベイカーの好みや哲学が窺えるのもこのパンなのではないかと思います。
スープの付け合わせやタルティーヌとしてもぴったりなので、これまで何度焼いたかわかりません。
私は大抵、ライ麦１０～１５％、加水７５～８０％で焼いています。
ライ麦の配合率や加水率など、組み合わせは無限大。ぜひ自分の気に入った割合を見つけて焼いてみてください。
◆材料
・強力粉 ３６０ｇ＜９０％＞
・ライ麦粉 ４０ｇ＜１０％＞
・水 ３００～３２０ｇ＜７５～８０％＞
・塩 ８ｇ＜２％＞
・ルヴァン種 ８０ｇ＜２０％＞
（元種（スターター）２０ｇ・強力粉３０ｇ・水３０ｇ）
ルヴァン種も元種もスターターも物としては同じですが、ここではパンを膨らませるためにパン生地に混ぜる種を”ルヴァン”と呼び、その元になるものを元種やスターターと呼んでいます。
◆スケジュール（例）
＜１日目＞
元種を冷蔵庫から取り出して種継をする。（できれば２回以上）
＜２日目＞
時間は生地温度を２２～２４℃をキープした場合の目安です。
それよりも低い場合は発酵時間を長めに、高い場合は短めにするなど調整してみてください。
６：３０ 元種と強力粉と水を混ぜてルヴァンづくり。 ルヴァンは、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく。 ９：００ 強力粉とライ麦粉と水を混ぜる。（オートリーズ） （２～３時間置く） １２：００ ルヴァン種の活性化を確認したら、生地に種を混ぜる。 （３０～４５分程度置く） １２：４５ 塩を生地に入れて４～５分ほど混ぜ合わせる。 （３０分程度生地を休ませる）
ミキシングで私が行っているRubaudメソッドはコチラ
１３：３０
折りたたみ。
（３０分程度生地を休ませる）
１４：１０
ラミネーション。
※ラミネーションではなく、通常の折りたたみにしてもOK
（３０～４５分程度生地を休ませる）
１４：４５ パンチ １回目 （３０分程度生地を休ませる） １５：２０ パンチ ２回目 （３０分程度生地を休ませる） １６：００ パンチ ３回目 （３０分程度生地を休ませる） １６：４０ 成形 （１５～３０分程度室温で生地を休ませる） １７：１５ 冷蔵庫に入れて長時間冷蔵発酵。 （８～２４時間程度）
＜３日目＞
８：００
オーブンを２６０℃で予熱。
８：３０
クープをいれて焼成。
（２５０℃キャストアイロン蓋あり２０分、鍋から取り出して温度設定を２３０℃に下げ、さらに１０～２０分）
※お使いのオーブンにより火力などが異なるので、適宜調整して下さい。
こんにちは❣cotoさんのレシピでミックスシードのサワードゥはよく焼けたのですが、今回こちらのライ麦入りカントリーサワードゥは見事なお煎餅っぷりに出来上がりました(ᗒᗩᗕ)
85％加水でライ麦入りとなるとかなり難易度が上がりますね。とにかくダレてしまい、プルプル感がなく成形もほとんどできない状態で、コールドリタードでなんとかなるかな？と思いましたが、冷蔵庫からだしてもダラーっとなり、そのまま焼き上がった感じです。
国産の粉で焼きました。
この様な加水高めのカンパーニュは、コツがいると思いますが、cotoさんがお感じになられている高加水のコツがあれば教えて下さい。高加水でもプルプルハリのある生地を作り上げるにはどうすればよいのでしょうか、、、cotoさんがお作りになる生地は発酵かごから出しクープを入れるときダレないですか?ユーチューブチャンネル登録しました！クープ入れるところも見たいです♡
しのぶさんこんにちは！
返信が遅くなり申し訳ありません。
確かに高加水のライ麦入りパンは難易度高いですよね。
高加水のパンを作るとき、私はコントレックスのような硬水を使ったり、たんぱく質多めの粉を使ったりしています。
生地のつなぎが悪いと感じる時は、少し強めに折りたたみ（ストレッチ＆フォールド）の回数を増やしたりもします。
あとは、冷蔵庫でのコールドプルーフ時に湿度が高くて水滴がついてしまうと取り出した時にだれやすくなるので、生地を置く場所にも注意を払っています。
YouTubeの登録もありがとうございます！♡嬉しいです。
クープ動画も撮ってアップするようにしたいと思います＾＾
coto様
お忙しい中ありがとうございました。
仕込み水に関して、今まで硬水を使ったことがなかったので、是非試してみようと思います。
粉についてもやはり高タンパクなもので再チャレンジしてみます！
cotoさんのブログを見る様になってから、
断面の美しさ＝美味しさ、成功かどうか
だなと、感じました。外見ばかり気にしてました。
お母様のパン日記大変勉強になりましたので、私も今後は断面重視で行きたいと思います^_^
硬水を使うと生地が締まり、クラストもよりパリッとするので、ハード系のパンに硬水はおすすめです！
パンの断面やクラストの焼き色からパンの発酵具合など様々なことが見えてくるので、毎回焼いたらチェックをして改善したい部分を見つけたら次回は少し方法を変えるなどし、毎度試行錯誤です。
それが難しい面でもあり楽しい面でもありますよね！
私の発信している情報が少しでもお役に立てれば幸いです。