私のお気に入りの１つである全粒粉入りサワードウブレッド。
GWのステイホーム中に無性に食べたくなり、夜な夜な仕込み。
シンプルだからこそ素材の味や酵母の旨味がダイレクトに感じられる、サワードウブレッドの良さが全方向に活きるパンだと思っています。
今回は粉と水のオートリーズを６時間、冷蔵庫での２次発酵は１８時間と長めにとって作ってみました。
一次発酵中（塩を加えてから冷蔵庫にいれるまで）、生地の温度はいつもより高めの２４℃強だったので、一次発酵は５時間にしました。
ちなみに、生地の温度が２３℃前後のときは一次発酵をだいたい６時間にしています。（粉の配合にもよりますが・・）
結果は良い感じ！
↓ライ麦バージョンはコチラ
◆材料
・強力粉 ３１５ｇ＜９０％＞ →はるゆたか ２００ｇ、春よ恋 １１５ｇ ・全粒粉 ３５ｇ＜１０％＞ ・ぬるま湯 ２８０ｇ＜８０％＞ ・塩 ７ｇ＜２％＞ ・ルヴァン種 ７０ｇ＜２０％＞ →種として加える前に２回リフレッシュ （スターター１５ｇ・強力粉３０ｇ・水３０ｇ）
◆スケジュール（例）
＜１日目＞
２２：３０ 冷蔵庫からスターターを取り出して種継をする。
＜２日目＞
６：３０ ピークに達したスターターと強力粉と水を混ぜてルヴァン（種）づくり。 ルヴァンは、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく。 ６：３５ 強力粉と全粒粉と水を混ぜてオートリーズ。 （約５～６時間） １２：００ ルヴァンの活性化を確認したら、生地にルヴァンを混ぜる。 水分と粉が十分に混ざったら３０分程度生地を休ませる。 １２：４５ 塩を生地に入れて４～５分ほど揉みこむ。 （３０分生地を休ませる）
１３：３０ 折りたたみ。 （３０分生地を休ませる） １４：１０ ラミネーション。 （３０分生地を休ませる）
１４：４５ パンチ １回目 （３０分生地を休ませる） １５：２０ パンチ ２回目 （３０分生地を休ませる） １６：００ パンチ ３回目 （３０分生地を休ませる） １６：４０ 成形。 （１５～３０分程度室温で生地を休ませる） １７：００ 冷蔵庫に入れてひと晩寝かせる。 （約８～２４時間）
＜３日目＞
１１：００ オーブンを３００℃で予熱。 １２：００ クープをいれて焼成。 （３００℃キャストアイロン蓋あり３０分、蓋なし１５分）
早く切りたい！という衝動にかられますが、ここはグッと２時間我慢。。
先日ルヴァン種の作り方で何度か質問させていただいた者です。その後種継を続けて強力粉でも膨らむようになり（アドバイスいただいた通りグリストミルで試したら成功しました！）ルヴァンができたら作ろうと憧れていたこのパンをようやく作りましたー！上手にできてピキピキっと焼き上がりの音も聞こえてすごく嬉しかったです！！ 一つ質問だったのですが、予熱したお鍋に生地を入れるときどのように入れてますか？ 私はストウブのオーバル型のお鍋を使っているのですが熱々の中に生地を入れるのにオーブンペーパーの端を持って恐る恐る入れて持ち上げるときにも生地の形が変形してしまい、お鍋に入れるのもちょっと落とすような感じになってしまい何かいい方法がないかなぁと考えておりました。。。
ご報告ありがとうございます！元気な種が出来上がってパンも上手く焼けたとのこと、私も嬉しいです！
私もTuiさんと同じように、オーブンペーパーの上に生地を置いて、それを持ち上げて鍋の中に入れています。(オーブンペーパーは四隅の角を半円型になるように切り落として、その四隅に3-4cm程度の切り込みを入れています。そうすることでオーブンペーパーの重なる部分が浮かないので鍋に入れたときに多少生地の変形が軽減されます。)
でも、確かにこのやり方は生地を熱々の鍋に放り込む形になってしまい、なかなか難しいですよね。
私はあまりやりませんが、別の方法として、オーブンペーパーにのせた生地を直接天板に置いてそこに逆さまにしたストウブを被せるという方法もあるようです。
的確なアドバイスになっていないかもしれませんが、少しでもお役に立てれば幸いです。
なるほどですね！オーブンペーパーのカットの方法試してみようと思います、ありがとうございます！
はじめまして!
このような素敵なサワードゥブレッドが焼きたくてこちらにたどりつきました♡
まだまだ初心者のため、わからないことだらけなのですが、
粉についてですが、強力粉にプラス、全粒粉だけを加える、または、ライ麦粉だけを加える。
または、全粒粉とライ麦粉を両方を加える。
色々な配合があるとはおもいますが、どのようにちがってきますでしょうか❓
初歩的な質問をしてしまいすいません。
みゆきさん、はじめまして！
コメントをいただいた翌日に返信をしていたつもりだったのですが、なぜか反映されていませんでした。
せっかくコメントをいただいたのに遅くなってしまい申し訳ありません。
強力粉・全粒粉・ライ麦粉の配合は色々なパターンがありますが、これらの違いは風味・食感(膨らみ方)・栄養価・発酵スピードの速さ等で違いがでてくると考えています。
全粒粉やライ麦にはそれぞれ特有の香ばしい味わいがあり、どちらを多く配合するかによってパンの風味が変わります。
また、全粒分もライ麦も多く配合すればするほど膨らみにくくなり、特にライ麦はパンの骨格となるグルテンを形成しないためライ麦１００％のパンはみっちりねっとりした食感になります。
栄養価に関しては全粒粉もライ麦も食物繊維が豊富で低GI食品と言われており、ビタミンB群やカリウムなどを多く含みます。特に全粒粉には、たんぱく質・脂質・炭水化物の三大栄養素をエネルギー源に変えやすくするナイアシンが多く含まれているのも特徴です。
発酵スピードに関しては、私の経験上、それぞれの粉を１００％の割合で比較した場合、「ライ麦＞全粒粉＞強力粉」の順で発酵スピードが速くなります。
以上、簡単ですが上記が私の考える粉の違いです。回答になっておりますでしょうか。
是非色々なパターンを試してみて、お気に入りの配合を見つけてみて下さい＾＾