ワカメと煎り胡麻のサワードウ ’うまみパン’

私が好きなパンの１つであるワカメと煎り胡麻のサワードウ。

時々無性に食べたくなって何度も焼いてきましたが、もうちょっとクラムをほわっと膨らませて食感を良くしたいな・・と思ったのでレシピを改良してみました。

↓こちらが以前のレシピです

ワカメサワードウ ’うまみパン’

具体的にはワカメを加えるタイミングを変えたのですが、これが大正解。

クラムが劇的に変化しました。

＜変更前＞

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＜変更後＞

このパンは、インスタのフォロワーさんやブログ読者の方に作っていただくことも多く、美味しかったという感想をよくいただきます。（皆さまお優しい・・・！ありがとうございます。）

日本人好みの味かなと思いきや、意外にも色々な国の方に興味を持っていただけているパンでもあります。

◆材料

・強力粉　３００ｇ＜１００％＞
※写真のパンはフランス産のT55を使用しました
・水　２２５ｇ＜７５％＞
・塩　６ｇ＜２％＞
・ルヴァン中種　６０ｇ＜２０％＞
（スターター１０ｇ・強力粉２５ｇ・水２５ｇ）
・乾燥わかめ　５ｇ
※水に浸して戻し、水をよく切っておきます（とっても大事！）
・煎りごま　１５～２０ｇ　

　　　

　

◆スケジュール（例）

室温：２７℃　生地温度：２４～２５℃

＜１日目＞　PM

 スターターをリフレッシュして、ピークに達したら冷蔵庫にいれる。

＜２日目＞　　

７：３０
スターターを冷蔵庫から出しルヴァン中種を作る。
ルヴァンは、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく。

１１：００
強力粉とぬるま湯を混ぜてオートリーズ。
わかめはあらかじめ水で戻し、よく水を切っておく。

１２：００
中種の活性がピークに達したら、ルヴァンをオートリーズしておいた生地に加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

（３０分生地を置く）

１２：４０
塩を生地に入れて、ボールの中で４～５分を目安に生地に揉みこむ（グルテンはしっかり出さなくてOKです）

（１５分生地を休ませる）

１３：００
生地を下から救うように持ち上げて軽く折りたたむ。

（３０分生地を休ませる）

１３：３０
ラミネーション。

（３０分生地を休ませる）

１４：０５
３分の１の量のわかめと煎りごまを加えて折りたたみ。１回目。

（３０分生地を休ませる）

１４：４０
３分の１の量のわかめと煎りごまを加えて折りたたみ。２回目。

（３０分生地を休ませる）

１５：１５
３分の１の量のわかめと煎りごまを加えて折りたたみ。３回目。

（約２時間室温発酵）

１７：１５
成形。

（３０分生地を休ませる）

１８：００
冷蔵庫に入れて長時間低温発酵。

（約８～２４時間）

＜３日目＞

８：００
オーブンを２６０℃で予熱。

８：３０
クープをいれて焼成。
（２５０℃キャストアイロン蓋あり２０分、鍋から取り出して温度設定を２３０℃に下げ、さらに１０～２０分）

※お使いのオーブンにより火力などが異なるので、適宜調整して下さい。