いちじくとレーズンを赤ワインで煮込み、その煮汁を仕込み水に混ぜて作ったスペシャルなパン。
何度か試作を重ねてようやく納得できるレシピに辿り着くことができました。
フルーティーでみずみずしいクラムは日にちが経っても乾燥せず、美味しさを比較的長くキープできるのも嬉しいポイント◎
レシピには加えていませんが、赤ワイン煮込みを作るときにトンカやシナモンをすりおろして加えると風味がアップするのでおすすめですよ。
特にシナモンはクリスマスにぴったりです。
赤ワインのアルコールを飛ばしているうちに生地の仕込み必要な煮汁が足りなくなってしまうことがあるので、ご注意ください。
このパンにはハチミツが加わるので、発酵も早めてで焼き色も濃くなるのが特徴です。
◆材料
強力粉 ３５０ｇ＜７０％＞
全粒粉 ７０ｇ＜１４％＞
ライ麦粉 ８０ｇ＜１６％＞
ぬるま湯 ２６０ｇ＜５２％＞
赤ワイン ９０ｇ＜１８％＞
※アルコールを飛ばしたもの、いちじくとレーズンの煮汁を使います
塩 １０ｇ＜２％＞
ルヴァン中種 １００ｇ＜２０％＞
（スターター２０ｇ・強力粉４０ｇ・水４０ｇ）
いちじく ７０ｇ（分量外の赤ワインで煮込んだもの）
レーズン ３０ｇ（分量外の赤ワインで煮込んだもの）
ロースト胡桃 ５０ｇ
◆スケジュール（例）
１日目 ２２：００ いちじくとレーズンを５００ｍｌの赤ワインで煮込み、赤ワインのアルコールを飛ばす
アルコールが飛んだら、いちじくとレーズンを煮汁から取り出して乾燥させる
２４：００ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
２日目 ８：３０ スターターと強力粉と水を混ぜてルヴァンづくり
１２：００ 粉とぬるま湯と赤ワインの煮汁とルヴァンを混ぜる
（３０分生地を休ませる）
１２：３０ 塩を加えてこねる
（３０分生地を休ませる）
１３：１５ ラミネーション
生地をできるだけ大きく広げて、折りたたむごとに少しず具材を加えていく
（３０分生地を休ませる）
１４：００ パンチ １回目
（３０分生地を休ませる）
１４：４５ パンチ ２回目
（３０分生地を休ませる）
１５：３０ パンチ ３回目
（３０分生地を休ませる）
１６：００ 分割、成形 １回目
ベンチタイム ２０分
１６：３０ 成形 ２回目
フロアタイム １５分～３０分
１７：００ 冷蔵庫に入れる
３日目 １０：３０ オーブンを２５０℃予熱する
１１：００ 予熱が完了したら、クープをいれる
キャストアイロンにいれて蓋をして２０分焼く
※霧吹きでミストをたっぷりかけると膨らみが良くなり、生地の乾燥も防げます
１１：２０ 蓋を外してさらに３０分焼く
