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最近、ロンドンのとある有名なレストランで食べて最も衝撃を受けたパン。ワカメのサワードウ。
私は別名「うまみパン」と呼んでいます。
独特のふわふわでみずみずしいテクスチャーと、ほんのり香る磯の風味。
初めて食べた瞬間、たちまち虜になってしまい、自分でも作ってみようと試行錯誤の上でようやく納得のいくレシピに辿り着くことができました。
海藻のミネラル成分が酵母の活動を促進させ、さらにグルタミン酸により旨味が感じられるので、風味豊かなパンに仕上がります。
煎りごまをいれるとさらに風味や食感がよくなるのでおすすめですよ。
わかめも水分を含むので、混ぜる際はよく水気を切って水分量の調節にご注意ください。（私は何度もそれで失敗しています。。）
◆材料
強力粉 ５００ｇ＜１００％＞
ぬるま湯 ３５０ｇ＜７０％＞
塩 １０ｇ＜２％＞
ルヴァン中種 １００ｇ＜２０％＞
（スターター２０ｇ・強力粉４０ｇ・水４０ｇ）
乾燥わかめ １０ｇ
※水に浸して戻し、水をよく切っておきます（とっても大事！）。
※塩をいれるタイミングで一緒に混ぜます。
煎りごま ３０ｇ
◆スケジュール（例）
１日目 ２３：００ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
２日目 ８：３０ スターターと強力粉と水を混ぜてレヴァンづくり
ルヴァンは、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく
１２：４５ 酵母の活性化を確認したら、ルヴァンをお湯に溶かして粉を混ぜる
１３：００ 水分と粉が十分に混ざったら生地を休ませる
１３：３０ 別皿に用意しておいた塩とわかめを生地に入れて混ぜ合わせる
１４：００ 煎りごまを加えてストレッチ＆折りたたみ １回目
１４：３０ ストレッチ＆折りたたみ ２回目
１５：００ ストレッチ＆折りたたみ ３回目
１５：０５ ラミネーション
ベンチタイム（２０～３０分程度）
１５：３０ 成形
１５：４０ フロアタイム（３０～１時間程度）
１６：１０ 冷蔵庫に入れて寝かせる
３日目 １０：００ オーブンを２５０℃で予熱
１１：００ 焼成
（２５０℃キャストアイロン蓋あり２５分、蓋なし３０分）
バターをつけて食べても美味しいですよ。
