マルチシード(チアシード・フラックスシード・ポピーシード)のサワードウ

たっぷりつぶつぶシード類を練り込んだ香ばしくて栄養たっぷりなサワードウ。

今回はスペルト粉を３０％混ぜたのと、シード類を水に浸してプルプルにした相乗効果で、クラムはぷよんと柔らか食感。

その一方でクラストはパリッと、コントラストが楽しい。

食事と合わせるのにぴったりなパンだと思います。

◆材料

　強力粉　　２４５ｇ＜７０％＞

　スペルト粉　１０５ｇ＜３０％＞

　ぬるま湯　２８０ｇ＜８０％＞

　塩　７ｇ＜２％＞

　ルヴァン中種　７０ｇ＜２０％＞

　（スターター１０ｇ・強力３０ｇ・水３０ｇ）　　

　チアシード・フラックスシード・ポピーシード　５０ｇ

◆スケジュール（例）

室温は２７℃、生地温度は約２４～２５℃をキープするようにしました。

＜１日目＞　

２３：３０　スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる

＜２日目＞

　７：００　スターターと強力粉と水を混ぜてルヴァンづくり

　　　　　　ルヴァンは、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく

　９：００　強力粉とスペルト粉と水を混ぜてオートリーズ

　　　　　　シード類を水に浸してふやかしておく

　　　　　　（２～３時間）

１２：００　ルヴァンの活性化を確認したら、生地にルヴァンを混ぜる

　　　　　　水分と粉が十分に混ざったら３０分程度生地を休ませる

１２：４０　塩を生地に入れて４～５分ほど混ぜ合わせる

　　　　　　　（１５分生地を休ませる）

１３：００　折りたたみ　１回目

　　　　　　　（３０分生地を休ませる）　　　　

１３：３０　折りたたみ　２回目

　　　　　　　（３０分～１時間生地を休ませる）

１４：１５　ラミネーション

　　※生地を薄く広げたら水に浸しておいたシード類を生地に塗り広げる

　　　　　　　（４５分生地を休ませる）　　　　

１５：００　折りたたみ　３回目

　　　　　　（３０分生地を休ませる）

１５：３０　折りたたみ　４回目

　　　　　　（６０分生地を休ませる）

１６：３０　成形

　　　　　　（１５～３０分程度室温で生地を休ませる）

１７：００　冷蔵庫に入れてひと晩寝かせる

＜３日目＞　　

　８：００　オーブンを２５０℃で予熱

　９：００　クープをいれて焼成

　　　　　（２５０℃キャストアイロン蓋あり３０分、蓋なし１５分）