ルヴァン種VSヨーグルト種

私がパンを作るときは、いつもフランス産のT65で種継ぎしたルヴァン種を使っているのですが、インスタをつらつら眺めていたら「ヨーグルト酵母を気に入って使っている」という内容の投稿をいくつか見けました。

それからなんとなく気になり始めたヨーグルト酵母。

その後、ロティ・オラン堀田シェフの本でヨーグルト酵母の起こし方が書いてあるのを見つけたので、試しに起こしてみることにしました。

全粒粉100g, 水100g, ヨーグルト100g, はちみつ10gを混ぜて、28℃くらいの温かい場所に放置し、12時間毎に撹拌すること約2日。

ヨーグルト種は３日目で泡がぶくぶくに。ぱちぱちと音がはじける気泡は、見るからにとっても元気！

そこで、いつも使っているルヴァン種とどんな違いがでるんだろう？と知的好奇心がむくむく湧いてきたので、それぞれの種を使って、同じ粉の配合・同じ工程でパンを作り、比較実験してみることにしました。

レシピは、以下のとおり。

手順は以下のとおり。

結果、対決という観点では、膨らみ方やクラストの感じからいうとルヴァンに軍配かな？という感じですが、ヨーグルトの方はしっとりな食感でルヴァンともまた違った良さがありました。

ヨーグルトは起こしたてだったので、ルヴァンと比べて酵母が不安定だったというのもあるかもしれません。

同じ方法でも酵母の違いで結果がこんなに違ってくるんですね。

個人的に面白い実験でした。

また違う酵母を起こしたら対決してみたいと思います。