ピーチとレーズンとローズマリーのサワードウ。
一見以外な組み合わせですが、ローズマリーは酸味と甘みが豊かなフルーツとも相性ぴったりなんです。
パンの断面はまるで白くまアイス。笑
普段はルヴァン種を使っていますが、今回はできたてのヨーグルト酵母を使ってみたかったので、読ヨーグルトの風味に合いそうな組み合わせをチョイスしてみました。
結果的にあまり大きく膨らみませんでしたが、プルンプルンでゼラチンのようなクラムはとてもジューシーで、爽やかな酸味が印象的でした。
◆材料
強力粉 ３００ｇ＜６０％＞
スペルト小麦 ２００ｇ＜４０％＞
ぬるま湯 ３７５ｇ＜７０％＞
塩 １２.５ｇ＜２.５％＞
ヨーグルト酵母 １００ｇ＜２０％
（全粒粉１００ｇ・水１００ｇ・無糖ヨーグルト１００ｇ・はちみつ２０ｇで培養）
桃（角切り） １２０ｇ
レーズン ８０ｇ（一晩水に浸けてから乾かしたもの）
ローズマリー １０ｇ
◆スケジュール（例）
１日目 ２３：００ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
２日目 ８：３０ スターターと強力粉と水を混ぜてルヴァンづくり
１２：００ 粉とぬるま湯とルヴァンを混ぜる
（３０分生地を休ませる）
１２：３０ 塩を加えてこねる
（３０分生地を休ませる）
１３：１５ ラミネーション
生地を折りたたむごとに少しず具材を加えていく
（３０分生地を休ませる）
１４：００ パンチ １回目
（３０分生地を休ませる）
１４：４５ パンチ ２回目
（３０分生地を休ませる）
１５：３０ パンチ ３回目
（３０分生地を休ませる）
１６：００ 分割、成形 １回目
ベンチタイム ２０分
１６：３０ 成形 ２回目
フロアタイム １５分～３０分
１７：００ 冷蔵庫に入れる
３日目 １０：３０ オーブンを２５０℃予熱する
１１：００ 予熱が完了したら、クープをいれる
キャストアイロンにいれて蓋をして２０分焼く
※霧吹きでミストをたっぷりかけると膨らみが良くなり、生地の乾燥も防げます
１１：２０ 蓋を外してさらに３０分焼く
