胡桃とヘーゼルナッツのサワードウ。
一見シンプルなパンのように見えますが、このパンの秘密は生地に練りこんだマッシュポテト。
じゃがいもを生地に加えることで、食感が増し、ナッツのザクザク感と生地のもちもち感のコントラストが楽しめるパンなんです。
マッシュポテトを加えることを想定して、最初の加水は６０％にしていますが、じゃがいもの水分量に応じて調節してください。
◆材料
強力粉 ２００ｇ＜８０％＞
全粒粉 ５０ｇ＜２０％＞
ぬるま湯 １５０ｇ＜６０％＞
塩 ５ｇ＜２％＞
ルヴァン中種 ５０ｇ＜２０％＞
（スターター１０ｇ・強力粉２０ｇ・水２０ｇ）
マッシュポテト １００ｇ
胡桃 ８０ｇ
ヘーゼルナッツ ５０ｇ
◆スケジュール（例）
１日目 ２３：００ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
２日目 ７：００ スターターと強力粉と水を混ぜてルヴァンづくり
１２：００ 粉とぬるま湯とルヴァンを混ぜる
（３０分生地を休ませる）
１２：３０ 塩とマッシュポテトを加えてこねる
（３０分生地を休ませる）
１３：１５ ラミネーション
生地を折りたたむごとに少しず具材を加えていく
（３０分生地を休ませる）
１４：００ パンチ １回目
（３０分生地を休ませる）
１４：４５ パンチ ２回目
（３０分生地を休ませる）
１５：３０ パンチ ３回目
（３０分生地を休ませる）
１６：００ 分割、成形 １回目
ベンチタイム ２０分
１６：３０ 成形 ２回目
フロアタイム １５分～３０分
１７：００ 冷蔵庫に入れる
３日目 １０：３０ オーブンを２５０℃予熱する
１１：００ 予熱が完了したら、クープをいれる
キャストアイロンにいれて蓋をして２０分焼く
※霧吹きでミストをたっぷりかけると膨らみが良くなり、生地の乾燥も防げます
１１：２０ 蓋を外してさらに３０分焼く
