雑穀の食感と香ばしさが口に広がるキヌアのサワードウ。
キヌアはその栄養価の高さでも評価が高く、パンの味わい・栄養面ともにプラスアップしてくれます。
味もクセがないので、お食事と合わせやすいですよ。
キヌアは、既に戻した状態で売ってあるインスタントタイプとお湯で戻す必要がある乾燥タイプの２種類ありますが、インスタントタイプはそのままパンに混ぜることができます。
一方、お湯で戻す方は、生地に混ぜるまでにお湯で戻してよく水切りをし、冷まして置く必要があるので、その点も考慮して準備をしてください。水切りが不十分だと生地の加水量が変わり、デロデロの生地になってしまうので、ご注意くださいね。
◆材料
強力粉 ２５０ｇ＜８０％＞
全粒粉 ５０ｇ＜２０％＞
ぬるま湯 １７５ｇ＜７０％＞
塩 ５ｇ＜２％＞
ルヴァン中種 ５０ｇ＜２０％＞
（スターター１０ｇ・強力粉２０ｇ・水２０ｇ）
キヌア ７０ｇ（お湯で戻したもの）
◆スケジュール（例）
１日目 ７：００ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
キヌアをお湯で戻し、よく水を切って混ぜるまでに冷ましておく
１２：００ スターターと粉と水を混ぜてルヴァンづくり
１７：００ 粉とぬるま湯（２６℃前後）とルヴァンを混ぜる
（３０分生地を休ませる）
１７：３０ 塩を加えてこねる
（３０分生地を休ませる）
１８：１５ ラミネーション
※ここでキヌアを加えます
（３０分生地を休ませる）
１９：００ パンチ １回目
（３０分生地を休ませる）
１９：４５ パンチ ２回目
（３０分生地を休ませる）
２０：３０ パンチ ３回目
（３０分生地を休ませる）
２１：１０ 分割、成形 １回目
ベンチタイム ２０分
２１：３０ 成形 ２回目
フロアタイム １５分～３０分
２２：００ 冷蔵庫に入れる
（８～１２時間）
２日目 ８：００ オーブンを２５０℃予熱する
９：００ 予熱が完了したら、クープをいれる
キャストアイロンにいれて蓋をして２５０℃で２０分焼く
※霧吹きでミストをたっぷりかけると膨らみが良くなり、生地の乾燥も防げます
９：３０ 蓋を外してさらに３０分焼く
