最近好んで使っているのが、Marriage’s flourの小麦粉。
先日、たんぱく質１３．４ｇの強力粉と１４．９ｇの最強力粉を購入して、なんとなくサワードウには強力粉、食パンやベーグルには最強力粉を使って（またたはブレンドして）・・・と感覚で使い分けていたのですが、両者にどれほどの違いがあるのかこの目で確かめてみるため、比較検証を行ってみました。
粉以外はすべて同じ材料・配合で混ぜました。
（比較するなら粉だけで検証すべきかと思いましたが、なんとなくこの時高加水のロデヴのようなパンが食べたい気分だったので、ロデヴを意識したレシピになっています。）
◆材料
（最）強力粉 ２００ｇ＜８０％＞
ライ麦粉 ５０ｇ＜２０％＞
ぬるま湯 ２１０ｇ＜８５％＞
（うち３０ｇは塩と一緒に追加）
ルヴァン ５０ｇ＜２０％＞
（スターター１０ｇ・強力粉２０ｇ・水２０ｇ）
塩 ５ｇ＜２％＞
モルトシロップ ７ｇ
ドライイースト １ｇ
◆検証
①オートリーズ
ガラス（下）が強力粉、ピンク（上）が最強力粉です。
塩を加える前のオートリーズ３０分。最強力粉の方が吸収性があり、感触も硬くまとまっている感じです。
②ミキシング
下が強力粉、上が最強力粉です。
強力粉の方がややデロっとしています。
③１時間後（ラミネーション１回目）
強力粉の方が伸びがよく生地も破れにくい感じです。
一方、最強力粉の方が縮む力が強く、強力粉と比べてやや破れやすい感じでした。（これは私のハンドリングにもよると思いますが・・）
④１時間後（ラミネーション２回目）
1回目と同じ要領でラミネーション。両方とも１回目と比べてグルテンが繋がってきている感じでした。
⑤１時間後（成形１回目）
あまり大きな差は感じられません。
⑥１時間後（成形２回目）
最強力粉の方が泡がぶくぶくしている感じです。
１５分ほど室温に置いて、その後冷蔵庫で一晩寝ませます。
⑦１２時間後
強力粉 
最強力粉 
スコアリング
⑧焼成
２５０℃のオーブンで、キャストアイロン蓋つき２５分、蓋なし３０分
強力粉 
最強力粉
強力粉 
最強力粉
楊力粉 
最強力粉
強力粉 
最強力粉
◆結果
結果としては、両者とも、１つ１つの気泡が細かい綿あめのようなふわふわクラムに薄くてパリっとしたクラストを持ち合わせたパンになりました。
味も小麦の旨味がほわっと広がるようなイメージで、この配合は私好みです。
この２つに明確な差というのはそこまで感じられませんでしたが、膨らみは強力粉の方が良いのかな・・？という感じで、食べた時の食感はやはり最強力粉の方がひきが強く、もっちりとしていました。
また、最強力粉の方が吸収性が高いので、同じ加水でもまとまりが良く扱いやすいです。
たんぱく質量＝グルテン量ではないので、その点は念のため留意しておく必要がありますが、今回の実験は、今後粉を選ぶ際の１つの指標になりそうです。
