スペルト小麦、エンマー小麦と並んで古代小麦の１つであるアインコーン小麦を混ぜたサワードウを焼いてみました。
アインコーン小麦は、トウモロコシを彷彿させる甘味と香ばしい風味が特徴で、ほんの少し加えるだけで豊かな香りのサワードウになります。
薄くてパリパリのクラストと相性抜群！
現代小麦と異なり品種改良されていない小麦で、消化に優しく、グルテンが食べられない人向けにも使われています。
柔らかくサラサラした手触りでグルテンが弱いので、多く入れると膨らまないパンになってしまうことから、今回は１０％程度にして焼きました。
焼いている側から香ばしさが漂ってきて、スライスするとゴールデンのキラキラクラムが楽しめます。
◆材料
強力粉 ２７０ｇ＜９０％＞
アインコーン ３０ｇ＜１０％＞
ルヴァン種 ６０ｇ＜２０ｇ＞
水 ２４０ｇ＜８０％＞
塩 ６ｇ＜２％＞
◆スケジュール（例）
＜１日目＞
９：００ 強力粉とアインコーン小麦粉と水を混ぜてオートリーズ
（２～３時間）
１２：００ 生地にルヴァン種を混ぜる
種が全体に混ざったら３０分程度生地を休ませる
１２：４５ 塩を生地に入れて４～５分ほど混ぜ合わせる
（３０分生地を休ませる）
１３：３０ 折りたたみ
（３０分生地を休ませる）
１４：１０ ラミネーション
（３０分～１時間生地を休ませる）
１４：４５ 折りたたみ １回目
（３０分生地を休ませる）
１５：２０ 折りたたみ ２回目
（３０分生地を休ませる）
１６：００ 折りたたみ ３回目
（３０分生地を休ませる）
１６：４０ 成形
（１５～３０分程度室温で生地を休ませる）
１７：１５ 冷蔵庫に入れてひと晩寝かせる
＜３日目＞
８：００ オーブンを２５０℃で予熱
９：００ クープをいれて焼成
（２５０℃キャストアイロン蓋あり３０分、蓋なし１５分）
