枝豆の鮮やかなグリーンがたっぷりはいったパン。
仕込み水はコーン茶で、煎りごまの香ばしさと相まって風味高いパンです。
コーン茶の甘み、スペルト小麦の柔らかなテキスチャー、枝豆と煎りごまの食感、五感で楽しめるパンに仕上がりました。
お好みで隠し味にブラックペッパーを加えたり、とろけるチーズを加えても美味しいですよ。
◆材料
最強力粉 ２００ｇ＜８０％＞
スペルト粉 ５０ｇ＜２０％＞
コーン茶 ２００ｇ＜８０％＞
（お茶を抽出して２６～２９℃くらいまで冷ましておく）
塩 ５ｇ＜２％＞
ルヴァン中種 ５０ｇ＜２０％＞
（スターター１０ｇ・強力粉２０ｇ・水２０ｇ）
枝豆 ９０ｇ
煎りごま ３０ｇ
◆スケジュール（例）
＜１日目＞——————
７：００ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
１２：００ スターターと粉と水を混ぜてルヴァンづくり
茹でた枝豆は塩少々（分量外）で軽く下味をつけて水分をきっておく
１５：００ コーン茶を抽出したら粉と混ぜるまでに冷ましておく
１７：００ 粉とコーン茶（２６～２９℃前後）とルヴァンを混ぜる
（３０分生地を休ませる）
１７：３０ 塩を加えてこねる
（３０分生地を休ませる）
１８：１５ ラミネーション
※ここで枝豆と煎りごまを加えます
（３０分生地を休ませる）
１９：００ パンチ １回目
（３０分生地を休ませる）
１９：４５ パンチ ２回目
（３０分生地を休ませる）
２０：３０ パンチ ３回目
（３０分生地を休ませる）
２１：１０ 分割、成形 １回目
（ベンチタイム ２０分）
２１：３０ 成形 ２回目
（フロアタイム １５分～３０分）
２２：００ 冷蔵庫に入れる
（８～１２時間）
＜２日目＞——————
８：００ オーブンを２５０℃予熱する
９：００ 予熱が完了したら、クープをいれる
キャストアイロンにいれて蓋をして２５０℃で２０分焼く
※霧吹きでミストをたっぷりかけると膨らみが良くなり、生地の乾燥も防げます
９：３０ 蓋を外してさらに３０分焼く
