台湾屋台のソウルフード葱餅からヒントを得た変わり種サワードウ。
香ばしいニラとゴマの風味と、ゴマ油によってサクサクパリパリになったクラストに相対して、もっちりしたクラムのコントラストが面白いパンです。
最初は、このフィリングに合わせる生地をフワフワの食パン生地にするか悩んだのですが、ソフトな感じはなんとなく想像がつくものの、ハードな生地がどんな風になるのか未知だったので、挑戦してみることに。
結果、ハード系もありだね！ということでめでたしめでたし。
このパンはミキシングからニラの香りが立ち込めて、食欲をかきたてられます。
楽しみ方は、和食または中華風のサラダやスープと合わせるといったところでしょうか。
ビールとも相性が良さそうです。
◆材料
強力粉 ２００ｇ＜８０％＞
全粒粉 ５０ｇ＜２０％＞
ぬるま湯 ２００ｇ＜８０％＞
塩 ５ｇ＜２％＞
ルヴァン中種 ５０ｇ＜２０％＞
（スターター１０ｇ・強力粉２０ｇ・水２０ｇ）
ニラ ３０ｇ
※ニラは細かく刻んんであらかじめゴマ油と和えておきます
ごま油 ３０ｇ
煎りごま ２０ｇ
◆スケジュール（例）
＜１日目＞——————
７：００ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
１２：００ スターターと粉と水を混ぜてルヴァンづくり
１５：００ 粉とぬるま湯を混ぜる（オートリーズ）
（１～２時間室温に置く）
１７：００ ルヴァンを加えて混ぜる
（３０分生地を休ませる）
１７：３０ 塩を加えてこねる
（３０分生地を休ませる）
１８：１５ 折りたたみ
（１時間生地を休ませる）
１９：００ ラミネーション
（１時間生地を休ませる）
２０：１０ パンチ １回目
ここでゴマ油に和えていたニラと煎り胡麻を加えます
（４５分生地を休ませる）
２１：００ パンチ ２回目
（４５分生地を休ませる）
２１：５０ パンチ ３回目
（４５分生地を休ませる）
２２：３０ 成形
（ベンチタイム ２０分）
２３：００ 冷蔵庫に入れる
（８～１２時間）
＜２日目＞——————
８：００ オーブンを２５０℃予熱する
９：００ 予熱が完了したら、クープをいれる
キャストアイロンにいれて蓋をして２５０℃で２０分焼く
※霧吹きでミストをかけると膨らみが良くなり、生地の乾燥も防げます
９：３０ 蓋を外してさらに３０分焼く
