ロックダウンの状況下で多くの人がホームベーキングを楽しんでいるのか、相変わらず小麦粉が入手困難なロンドン。
いつパン用の強力粉が切れてしまうか心配なので、買い物に行く度に小麦粉コーナーを覗いているのですが、小麦粉とイーストは未だに供給が戻りません。
そんなある日、どうせないんだろうなぁと思いつつ小麦粉コーナーに行ってみると、いつもはすっからかんの棚に粉らしきものを発見。
「ようやく復活した～～～～！！」
と思って急いで駆け寄ったところ、よく見てみると「tipo00」という見慣れないラベルが。
強力粉なのか薄力粉なのかよくわからないぞ？と思いつつ、その場でググってみると、なになに？
tipo00（ティーポゼロゼロ）とは、イタリアの軟質小麦で一番精度が高い粉、とのこと。イタリアではよくピザやフォカッチャを焼くのに使われる粉のようです。
使い慣れない未知の粉だし、値段も他と比べてキロあたり倍以上の値段がするし・・と、買うかどうかしばし悩んだ上、
これはもはや「新しいものをを試してみなさい」というお告げなのかもしれないと思い、購入することに。
ということで、前置きが長くなりましたが、そんなこんなでイタリアの粉を入手したのでサワードウピザ作りに挑戦してみました。
tipo00は、とてもさらさらで柔らかく、捏ね心地最高！リラクゼーション効果抜群です。
今回は、加水７０％、ルヴァン種２０％、塩３％、モルトシロップ２％で生地を混ぜ、２８℃で４時間一次発酵をとりました。（一次発酵の間３回ほど折りたたみ）
発酵完了後は、生地をパンパンに丸めて、冷蔵庫で１８時間低温発酵。
その後、冷蔵庫から取り出して分割し、再び丸めて室温（２８℃）に４時間放置。その後、V字を描くようにして指で軽くトントン叩きながら生地を伸ばして、オーブンの予熱が完了したら焼成、という工程を辿りました。
今回のトッピングは、ルッコラ・生ハム・胡桃・チーズ・バルサミコ酢。
私の大好きな組み合わせです。
（写真を撮り終わった後にチーズを加え忘れたことに気が付きました。。）
みみの部分は大きな気泡がはいって、サクッとしつつ、噛むとふんわりもっちりした食感で、好みの出来に仕上がりました。
ただ、真ん中の薄い部分が硬くなりすぎてしまったので、これを改善するのが次回の課題。
やはり長時間低温発酵させた生地は、旨味があって美味。
ピザ生地は多めにつくって冷蔵しておけば、フォカッチャやカルツォーネなどにも応用できるのであると意外と便利だと思います。
