先日焼いたルヴァン種のミルク食パンの作り方をヒントに、たっぷりラムレーズンを練りこんだココナッツミルクのちぎりパンを焼いてみました。
ココナッツのほんのりした優しい甘みとラムレーズンの芳醇な酸味が相まって、大人フルーティーなちぎりパンです。
ココナッツフレークのザクザク食感も楽しいですよ。
◆材料
【１】生地
強力粉 １５０ｇ＜５０％＞
準強力粉 １５０ｇ＜５０％＞
ココナッツミルク ２１０ｇ＜７０％＞
塩 ６ｇ＜２％＞
ルヴァン中種 １００ｇ＜３３％＞
（スターター２０ｇ・強力粉４０ｇ・水４０ｇ）
ブラウンシュガー １５ｇ＜５％＞
モルトシロップ ６ｇ＜２％＞
バター ２０ｇ＜６.６％＞
ラムレーズン ６０ｇ＜２０％＞
※ラム酒に浸して水気よく切ったもの
卵液 少々（焼成前の仕上げ用）
◆スケジュール（例）
＜１日目＞
２３：００ スターターをリフレッシュする
＜２日目＞
６：００ ルヴァン作り
１２：００ 塩とバターとラムレーズン以外の材料を混ぜてミキシング
（３０分生地を休ませる）
１２：４０ 塩を加えて捏ね、グルテンが形成されたらラムレーズンとバターを混ぜてさらに捏ねる
（約２時間室温発酵、（室温２７℃））
１５：００ 折りたたみをして冷蔵庫にいれる
（一晩冷蔵庫で寝かせる）
＜３日目＞
７：００ 分割
（ベンチレスト ２０分）
７：３０ 成形
１１：３０ 焼成 （２００℃ ３０分）
※焼成中、窯伸びがストップしてココナッツフレークが焦げてきたら、アルミホイルをかぶせるなどして調整してください。
