シナモンと相性抜群のレーズンとヘーゼルナッツをたっぷり練りこんだサワードウ。
パンを焼いている傍からシナモンの良い香りが部屋中に立ち込めて、思わずにっこり。
生地にモルトシロップ（または蜂蜜）を少量加えることで酵母の発酵が促進され、焼き色も食欲そそるダークブラウンに仕上がります。
逆に言えば、糖類不使用かつ強力粉１００％のプレーンな生地と比べると発酵が早いので、同じ要領で作った結果、過発酵に・・なんてことにもなりかねないので、その点生地の様子を見ながら作ってみてくださいね。
◆材料
強力粉 ２００ｇ＜８０％＞
全粒粉 ５０ｇ＜２０％＞
ぬるま湯 １７５ｇ＜７０％＞
塩 ５ｇ＜２％＞
モルトシロップ ５ｇ＜２％＞
※はちみつでもOK
ルヴァン中種 ５０ｇ＜２０％＞
（スターター１０ｇ・強力粉２０ｇ・水２０ｇ）
シナモン ５ｇ
レーズン ５０ｇ
ヘーゼルナッツ ３０ｇ
◆スケジュール（例）
＜１日目＞——————
７：００ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
レーズンは１時間程水に浸けて、よく水分を切っておく
１２：００ スターターと粉と水を混ぜてルヴァンづくり
１７：００ 粉とぬるま湯（２６℃前後）とルヴァンを混ぜる
（３０分生地を休ませる）
１７：３０ 塩とモルトシロップとシナモンを加えてこねる
（３０分生地を休ませる）
１８：１５ ラミネーション
※ここでレーズンとヘーゼルナッツを加える
（３０分生地を休ませる）
１９：００ パンチ １回目
（３０分生地を休ませる）
１９：４５ パンチ ２回目
（３０分生地を休ませる）
２０：３０ パンチ ３回目
（３０分生地を休ませる）
２１：１０ 分割、成形 １回目
（ベンチタイム ２０分）
２１：３０ 成形 ２回目
（フロアタイム １５分～３０分）
２２：００ 冷蔵庫に入れる
（８～１２時間）
＜２日目＞——————
８：００ オーブンを２５０℃予熱する
９：００ 予熱が完了したら、クープをいれる
キャストアイロンにいれて蓋をして２５０℃で２０分焼く
※霧吹きでミストをたっぷりかけると膨らみが良くなり、生地の乾燥も防げます
９：３０ 蓋を外してさらに３０分焼く
