先日初めてレーズン酵母を起こしてみました。
水とレーズンとモルト液と砂糖をいれて待つこと５日間。
レーズンの甘酸っぱい香りがふわっと広がるシュワシュワの酵母に。
ということで、早速レーズン酵母と相性が良さそうなレシピを考えてメランジェを焼いてみました。
材料はやや多めですが、パウンド型に入れて焼くので発酵もそこまで神経質にならずに焼けるのがこのパンの良いところ。
甘すぎず諄すぎず、でも複合的な粉の味と食感が楽しめる私好みのパンです。
◆材料
★強力粉 １０５ｇ（７０％）
★全粒粉 ２２.５ｇ（１５％）
★ライ麦粉 ２２.５ｇ（１５％）
★シナモンパウダー ０.５ｇ
●レーズン液種 ２２.５ｇ（１５％）
●ぬるま湯 ８２.５ｇ（６３％）
●はちみつ １２ｇ（８％）
●牛乳 １５ｇ（１０％）
■塩 ２.７ｇ（１.８％）
■アーモンド ３０ｇ
■チェリーとレーズンのブランデー漬け ９０ｇ
※できれば２日ほど漬けておきます
◆作り方
①粉類（★）と液体類（●）を混ぜる
②３０～６０分生地を休ませる
③塩とアーモンドとフルーツ（■）を加えて混ぜる
④③を室温に１２～１６時間置く
※私の場合、室温２６℃で１３時間置きました
⑤ナマコ型に成形してパウンド型に入れる
⑥１５分程度ベンチレスト
⑨クープを縦に一本いれ、ミストをし、予熱２５０℃のオーブンで約３０分焼く
焼きムラがでないように途中で型を回転させます
