どこか素朴でありながらも、蕎麦粉と胡麻の香ばしい風味がやみつきになるパン。
高加水でみずみずしさがありつつも、クラストはザクザクな感じが美味しい。
胡麻は、折りたたみをする度に３回にわけて少しずつ加えていきます。
朝も夜もどんな食事シーンにも合うパンなので、万能選手と言えそうです。
◆材料
強力粉 ２９０ｇ＜９７％＞
蕎麦粉 １０ｇ＜３％＞
ぬるま湯 ２５５ｇ＜８５％＞
塩 ６ｇ＜２％＞
ルヴァン中種 ６０ｇ＜２０％＞
（スターター１０ｇ・強力粉２５ｇ・水２５ｇ）
煎り胡麻 ５０ｇ＜１７％＞
◆スケジュール（例）
＜１日目＞
２３：３０ スターターを冷蔵庫から取り出してリフレッシュさせる
＜２日目＞
７：００ スターターと強力粉と水を混ぜてルヴァンづくり
ルヴァンは、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく
９：００ 強力粉と蕎麦粉と水を混ぜてオートリーズ
（２～３時間）
１２：００ ルヴァンの活性化を確認したら、生地にルヴァンを混ぜる
水分と粉が十分に混ざったら３０分程度生地を休ませる
１２：４５ 塩を生地に入れて４～５分ほど混ぜ合わせる
（３０分生地を休ませる）
１３：３０ 折りたたみ
（３０分生地を休ませる）
１４：１０ ラミネーション
（３０分～１時間生地を休ませる）
１４：４５ 折りたたみ １回目
※折りたたみ毎に少しずつ煎り胡麻を加える
（３０分生地を休ませる）
１５：２０ 折りたたみ ２回目
（３０分生地を休ませる）
１６：００ 折りたたみ ３回目
（３０分生地を休ませる）
１６：４０ 成形
（１５～３０分程度室温で生地を休ませる）
１７：１５ 冷蔵庫に入れてひと晩寝かせる
＜３日目＞
８：００ オーブンを２５０℃で予熱
９：００ クープをいれて焼成
（２５０℃キャストアイロン蓋あり３０分、蓋なし１５分）
